春天又到，春笋又上市。春笋口感嫩脆，味道鲜美，有很多种吃法。最简单的是“油焖春笋”，最经典的当数“腌笃鲜”。腌笃鲜，就是将鲜肉、咸肉和春笋同炖于一锅，属上海本帮菜，在江浙一带尤其受欢迎。有人甚至认为，这道菜还有文化渊源，谓之“中国儒家中庸哲学在烹饪术上的表达”。

    腌笃鲜里的鲜肉有多种选择，很多人会选用肋排或小排，我首选蹄膀。蹄膀用沸水焯去血水，加入料酒、葱结、姜块，再放入切块的咸肉，加满水煮开，改小火，慢炖一个半小时后，春笋切滚刀块，放入汤锅内同煮半小时即可。现在很多餐馆饭店一年四季都有腌笃鲜，除了鲜肉咸肉，就是千张结、山药或冬笋、土豆。而在江淮一带流传甚广的“金银扣蹄”要算“腌笃鲜”的升级版了。此亦为“红楼宴”中的主菜之一，无论造型还是盛装器皿均要华丽许多。只是它寄身于钟鸣鼎食之所，非属小桥流水人家，多了些富贵少了些山野。其实就如同咸肉和鲜肉一样，两者皆出于一处，只因自身材质和际遇的不同而各呈一番景象。

    当用着青瓷汤钵端上桌时，但见乳白的汤水中嫩黄的春笋映衬着咸肉的嫣红，蹄膀微微地颤动，半盈的汁浆在长久的煨煮下已使得各料神髓尽出而形质皆抛。而在汤的润泽中只感到笋发出一种脆嫩的质感与齿颊产生着亲密的接触。食论之中常言滋味，“味”当然指的是味道，而这“滋”说的可就是这种能让人快意的质感了。一锅汁浓汤白咸鲜醇厚的腌笃鲜，是无与伦比的春天的享受啊！

    其实冬笋也可以，但是冬春物性却各不相同，冬笋有“敛藏”之效，春笋有“发散”之功，如做过手术不久的人就吃不得春笋。但是春笋的清香脆嫩，确是冬笋远不能及的。《菜根谭》中说：“浓肥辛甘非真味，真味只是淡；神奇异卓非至人，至人只是常。”有一些食物，一眼望去无甚差异，但是细细品来滋味却是不同。苏东坡曾说“无竹使人俗，无肉使人瘦，若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”依我看笋煮肉吃多了难免口干舌燥，不如就日日食这竹笋炖腌鲜，既解了俗瘦之苦，又去了口舌之燥，岂非“双赢”？