潮流不断轮回，时尚如此，美食亦是如此。人们总是“贪新厌旧”，不少在过去尘封岁月中伴随着数代人成长的“老”菜肴逐渐离开人们的视线。但人们在兜兜转转，不断寻觅新奇趣怪的食物之后，又开始怀念起被遗忘在街巷角落里头的传统本土菜肴……

　　原汁原味，本土家宴

　　唐会从本月起开始为期一个月美食节，推出30多种珠三角传统菜肴。这些菜肴对于年轻一辈而言可能会有点陌生，但它们产自广东，有着久远的历史。师傅们把粗俗变为珍稀，化腐朽为神奇，重新演绎广东传统菜肴。

　　[正宗本地版]

　　潮州菜：太极护国菜

　　太极护国菜即鸡茸素菜羹，是潮州菜的代表菜式。之所以被称为太极护国菜，原来是有段“古”。坊间相传,当年南宋帝南逃至潮州的一座寺院里，僧人本想做点丰盛的饭菜来款待，无奈寺中也无上乘材料，只好到后园里摘了一把软嫩的番薯叶烹成羹汤奉上。宋帝吃后得以解饥，大赞味美，于是这道菜被赐封为“护国菜”。

　　可惜经过不断演变，现时大部分大师傅都用菠菜或苋菜代替番薯菜。唐会坚持用最地道的材料番薯叶来做素菜羹，甘香中带有乡土味。做太极护国菜有一点窍门，番薯叶必须先用1茶匙碱水略灼，然后用水“啤”（啤水即用流动水冲浸）去味，煮时汤底一定要够浓。

　　广州菜：黄埔炒蛋

　　黄埔炒蛋是广州名菜。据闻起源于上世纪30年代黄埔鱼珠的一个船家，当年蒋介石在黄埔军校受训时，爱上了吃黄埔炒蛋。于是，这道菜日后成为他官邸的“常规菜”。

　　越简单的菜越考师傅。黄埔炒蛋以嫩、滑、甘、香着称。猛火蛋会“老”，小火蛋容易出水，如何用简单的材料做出黄埔炒蛋的特质？唐会总经理陈先生表示，火候、时间、落油都好讲究。在搅匀的鸡蛋中拌以白糖、精盐、胡椒粉等配料，烧红铁镬，浇入花生油，待油滚热时浇上一匙羹鸡蛋，待蛋半熟又浇入花生油，再浇上鸡蛋，蛋熟收火，起镬上碟。

　　顺德菜：家乡炒蚕蛹

　　家乡炒蚕蛹是顺德众多名菜之一。顺德人懂得善用地方资源，就地取材，力求用料大众化，人人可随手俯拾。顺德厨师烹制凤城小炒讲究“镬气”。家乡炒蚕蛹加入面包粒、韭菜花、菜甫等材料一起炒，一股浓浓的乡土气息溢满全席。

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