·蚝·鹅·秋茄·靓汤·粥火锅

　　秋意渐浓，又是食鹅的好时节。因为鹅会趁天气未转凉，多食少活动，储了肥膏好过冬。鹅肥也要烹调得宜才能食出好滋味，所以这次找来当造肥鹅的几种最正食法，尝出地道乡土味。

　　广州以鹅为烹饪主题的食肆并不多，芳村区便有一家以烹调“鹅公”为主题的乡村悠闲食府，为广州喜欢品鹅的食客提供了一个好去处。据说公鹅比母鹅肉质更加细密，口感更丰富。而这里全力开发鹅的“全身资源”，烹饪方法也是五花八门，白斩、吊烧、卤酱、焖烧、干逼、汤羹、煎炸等，不下数十种菜式。有用农家草鹅炮制的开平三杯鹅、酒香入骨的醉鹅、加入香料慢火焖焗而成的铜盆劲抽碌鹅，也可以尝到用鹅杂烹调的葱捞脆口鹅肠、酸菜煮鹅杂等系列菜式。

　　炭 烧

　　鹅公村最神秘的是瓦缸烧鹅房，一字排开几个半人高的手制大瓦缸，用来烧他们这里秘制的炭火烧鹅。有了如此特别的烧具，选择70到80天的清远鹅，用秘制腌料腌过之后密封烧烤45分钟，肥瘦适中易脆香，摆上餐桌香气扑鼻，皮脆肉嫩汁多之余，最妙的是在皮下还有一层薄薄的脂肪。

　　当然，不是所有的炭烧都用如此神秘的“武器”，例如招牌菜炭烧鹅皇，选用南海上棚黑棕鹅，配特制酱香料，用古法炭烧即可达到皮脆肉滑，汁香味鲜。

　　干 逼

　　据师傅介绍，干逼就是用高温除去鹅的肥肉与多余的水分，充分吸收酱料。例如干逼狮头鹅公，选大个的清远狮头鹅，高温干逼1个小时，不过要控制好火候才能使之更美味。该菜端上餐桌时在铁锅底下点火不断加热，这样客人在品尝时会闻到阵阵香气，催动味觉参与到品鹅行动中。

　　焖 扣

　　村边瓦盆鹅是典型的农家做法，师傅说，这道菜选用高明三洲黑鹅，先用客家土制的酱汁香料将鹅腌浸一天，然后混合坑边石螺一齐焖扣，使鹅肉很好地吸收螺味。

　　爆 炒

　　鹅杂菜不仅惹味，而且制作简单，随意变化。如柱侯肥鹅煲可先浇热瓦罉，下油，爆香蒜蓉、柱侯酱，放入鹅件爆炒，再倒入两汤碗清水，加入调味料，放入炸香之芋件（栗子、茨菇均可），待鹅件熟时取出斩件，即可上桌。 (文/记者王敏 实习生 陈芬 图/王敏)

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