金秋饕餮七样宝：蟹·羊·蚝·鹅·秋茄·靓汤·粥火锅

　　秋风送爽的季节，广州城内已经开始处处蚝香。生蚝，肉嫩而味美，含丰富多种营养成分，《本草纲目》记载为：“能白洁皮肤、补肾壮阳，并能活虚，解丹毒。”美味不在大小，浓缩的就是精华，吃蚝不要一味追求大而肥，直径四五厘米的最好吃。

　　在广州的街头、食肆里面，吃蚝有着各种各样的方法，生吃、炭烧、焗、清蒸……总有一款能够打动你心。

　　●生吃品尝生蚝时，第一注重的要素当然就是：“新鲜”，柠檬汁也是最好测试生蚝新鲜度的工具，只要一淋上柠檬汁，蚝肉收缩得越快表示越新鲜。

　　●清蒸清蒸是最能体现生蚝原汁原味的吃法，看似简单，其实对蚝的要求最高。一般是用少量的蒜蓉粉丝、豆豉等作为佐料，在大火上蒸几分钟可上桌。海草生蚝这种吃法最早在日本出现，将海草与生蚝拌在一起，加入一些油、芝麻等配料，蘸柠檬汁，放进锅里蒸熟。蚝滑入舌尖，先有柠檬般的芬芳，继之涌现海草的气息。

　　●粥水浸用新米泡的粥水作为锅底，加热到水滚，用漏勺盛起新鲜的生蚝，浸在锅里2-3分钟，捞出来蘸上酱料就可以吃。因粥水含有淀粉质，让蚝吃起来十分软滑。

　　●炭烧用炭火烧烤来增加了蚝的香气，做法非常简单，只需将姜末、蒜蓉、酱等佐料放入刚刚撬开的生蚝内，再放到火上烤熟即可，既保证了生蚝的鲜味，又能有效地去除蚝本身的腥味。

　　炭烧时，在火上直接加热，受热面只集中在蚝壳底部，蚝肉吃起来口感香嫩。从保留蚝味的角度考虑，采用日本烧汁炭烧，酱料味清淡，更有利于衬托蚝味。

　　●芝士焗烹法源自法国菜里的芝士焗蜗牛。用芝士将生蚝包住，再将蚝放到壳中焗，成品个个乳黄，香味浓厚。不过，真正喜欢吃蚝的人大多都不愿接受这种做法，因为芝士味道很重，会夺走了蚝的鲜味。

　　●铁板烧一种做法是用姜葱炒鲜蚝，炒出蚝肉的脆爽。另一种则是半中半西的做法，老姜、土鹅、芋头都是味道浓郁的原料，在热辣辣的铁板上争相迸发香味。

　　●蚝仔烙这是福建一带的食法，貌似蛋饼，其实内里丰富：蔬菜丝、蛋黄、葱花、土豆粉等。据师傅介绍说，蚝仔烙是用配料搅拌成糊，再用文火煎，做这味菜需要的是慢火加热油，一直烙到表面金黄、外脆内韧。

　　●酥炸生蚝酥炸生蚝卖相比起其他蚝的吃法要逊色几分。因为去掉了蚝厚重气派的盔甲，仅剩里面滚圆的肉身就显得单薄突兀许多，粘上脆皮浆炸出来，一个个憨头憨脑，全没有了平时蚝的生猛气概。

　　酥炸生蚝的酥皮非常考功力，油、鸡蛋、面粉以及淀粉的配搭比例也不同。淀粉太少，炸出来的蚝水淋淋的；油少了，蚝又会变得硬梆梆的。油炸之前，鲜蚝还要先腌制一下。最好的作品就是表皮干且色泽金黄，蚝肉嫩且色泽洁白，这还取决于火候与时间的掌握。

　　■正店速报

　　侨美无国界沙龙：以欧洲、美洲、澳洲进口的蚝为主，包括澳洲石蚝和法国铜蚝。

　　华粤南海城：清水浸吊蚝，芝士焗蚝；

　　龙口明珠大酒店：打蚝锅，粥水浸蚝；

　　番禺香江大酒店：生蚝火锅、石烧生蚝、海草生蚝等；

　　坚记大蚝城：原只烧生蚝，煮蚝粥。

　　图文/记者曾敏妍

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