杭州餐饮企业科学发展论坛公布最新数据称，“中高收入的国家平均268人拥有一家餐馆，中国每2000人才拥有一家，而在杭州人均占有率0.2%。”这样的数据让很多餐饮业人员兴奋，这说明杭州餐饮业市场发展空间依旧很广阔。在近几年的餐饮市场上，“火锅”异军突起，成了中式菜肴的“领头羊”，于是就有了“八大菜系卖不过火锅”的说法。

    连锁餐饮敌不过洋快餐

    据《市场报》报道，杭州餐饮企业经过十多年的发展已有了翻天覆地的变化。截至目前，杭州市场上分布着1.9万余家餐饮网点，这个数字是20年前的25倍。

    面对这一可喜成绩，杭州饮服集团有限公司总经理、杭州烹饪餐饮业协会会长戴宁却指出：“杭州餐饮企业规模总体偏小，本土连锁餐饮业敌不过洋快餐。”据了解，肯德基自1992年进入杭州市场以来，15年间已发展到200家门店的规模，而杭州本土老字号连锁餐饮的“龙头”企业“知味观”在去年底前也只总共开设了50家连锁店。

    “当然洋快餐势头盖过中式餐饮的现象不是杭州的特例，而是中国整个餐饮市场必须重视的一个问题。”戴总的这句话可以从“2005年度中国餐饮业百强企业”排行榜上得到印证：外商独资的百胜餐饮集团（下设肯德基、必胜客等五个餐饮服务品牌）年营业额以133亿元位居榜首，比位居第二位的内蒙古小肥羊餐饮集团整整高出81亿元。

    八大菜系卖不过火锅

    在中国美食文化史上，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系以其悠久历史与独到的烹饪特色被冠以“八大菜系”。但是，在近几年的餐饮市场上，“火锅”异军突起，成了中式菜肴的“领头羊”，于是就有了“八大菜系卖不过火锅”的说法。

    作为浙派菜系的“主角”，杭帮菜这几年中博采众长，兼收并蓄，分流成为传统菜、商务菜、都市时尚菜、特色家常菜、农家休闲菜、仿古菜、素食菜、西湖十景菜等八个发展方向。“随着西湖西进、市区扩大给杭帮菜带来了新的机遇和挑战。”杭州酒家总经理、杭菜研究会常务副会长胡忠英认为，杭帮菜的菜肴创新和网点建设围绕着西湖发展，每年四千万游客将是杭帮菜“粉丝”的重点培养对象。

    对于像杭州这样的旅游城市“用什么来吸引游客？除了秀美的风景，还有诱人的美食。”商务部国际贸易经济合作研究院服务业研究部主任李永江点出餐饮业在旅游城市中的重要作用。

    拿下一个“国字号”驰名商标

    杭州餐饮市场的发展空间很大，但是餐饮的多元化、细分化和个性化的趋势正在增强，餐饮企业在品牌特色化、运营产业化、业态多样化、规模连锁化等方面的特点将更加明显。杭州皇饭儿餐饮有限公司董事长屠荣生认为，中小餐饮企业要贴近百姓生活、符合消费者心理需求，更加灵活、多元化地整体经营，立足于“平民化”、“生活化”。

    “我们要用产品来发展连锁，壮大杭州餐饮企业规模，还要深挖产品背后的‘杭菜’文化。” 戴宁分析餐饮企业最核心的竞争力是“文化”。全聚德要上市了，一茶一座也要在境外上市了，“我们也要抓住机遇，整合发展我们自身资源，争取要拿下一个中国餐饮的驰名商标。”现有的24个中国驰名商标的餐饮企业中没有“杭菜”身影。