近日，中国烹饪协会通过对全国十多个省市的近百家不同业态和规模的餐饮企业抽样调查，结合全国餐饮业既有的历史数据和现实基础进行预测，今年春节期间，全国将有300多万餐饮业员工放弃休息，坚守餐饮服务工作岗位。

    预计，在当前南方暴雪灾情没有好转，北京、广州等城市号召外来务工人员留守所在城市的情况下，节日期间坚守岗位的餐饮业员工数量还会有显著增加。

    克服困难保证市场供应

    中国烹饪协会历次的抽样调查显示，以往春节、“五一”和“十一”三大“黄金周”都是餐饮企业积极争取的创利良机，三大节日市场的营业额通常占全年比重的15%。但在今年春节来临之际，多种内外因素交织，餐饮企业面临前所未有的挑战。尽管如此，广大企业积极准备，通过深入挖掘内部潜能、降低能耗，确保市场供应：

    一是充分提高原材料的利用率，减小原材料成本较上年同期上涨一成五到两成的压力。

    二是依法用工，为员工坚守岗位提供权益保障，节日期间企业仅工资项支出就增加10%～15％，有些企业甚至还提高员工待遇、接其家人前来团聚等方式来促进员工安心工作。

    三是整合门店资源、合理调配力量，避免节日市场前后期客流巨大差异造成的用工波动。

    四是尽量克服因天气恶劣、交通受阻而带来的一些城市蔬菜供应有价无市，原材料储备告急的困难。

    社会责任意识明显增强

    据了解，面对重重困难甚至是亏损的风险，众多餐饮企业春节期间还坚持营业，主要出于三个方面因素的考虑：

    一是为了维护品牌形象。平时口碑较好、经营稳定的企业对待春节期间暂时的停业休市都很谨慎，唯恐多年的努力毁于一旦。有个别企业问卷调查发现，63%的回头客对待节日停业表示不可理解。

    二是诚信经营履行约定。很多消费者出于消费习惯和对品牌的认同，在上一年就餐时即意向性预订好下一年的年夜饭，不少餐饮企业也充分利用现代信息系统的主动提示功能，在春节前两个月左右的时间与预订顾客进行主动沟通，予以最终确认。虽然考虑到物价及不可预知因素，预订不涉及到具体的菜肴品种、数量和价格，但餐饮企业仍然要履行先前的约定。

    三是解决员工放弃返乡的生活之忧。受南方普降大雪的影响，外地员工交通受阻，许多原本放假的餐饮企业也都响应号召，保证外地员工取消行程后滞留下来的日常生活不受影响，体现出为政府分忧解难、对员工“以人为本”的强烈社会责任。

    对卫生安全的重视程度普遍提高

    截至目前，有数据表明，今年年夜饭的订餐费标准普遍较上年提高了20%，在一定程度上减轻了企业经营压力。调查还发现，由于到2007年底全国91%以上的餐饮企业在原材料采购环节都建立了食品索证制度，各餐饮企业对菜品的卫生、安全的重视程度和保证力度也在加强，消费者大可安全、放心消费。