上城近江海鲜美食城的“喜来乐”大排档日前被上城区卫生局卫生监督所贴上了一张“笑脸”的脸谱，该“大排档”老板杨爱丽颇有些自豪地对顾客说：“这可不是我通了什么关系搞来的，是我把原先比较脏乱的厨房整改成与前厅一样整洁而奖励我的，不信可以到厨房去参观。”

    大排档的“前厅”是门面，店家为了招徕顾客都搞得蛮干净。

    但“后厨”的卫生状况则实在有点见不得人：墙面油腻，地上湿滑，污水满溢，橱柜、操作台原料、调料混合堆放，霉味儿刺鼻……有些调料放得忘记了，等找到时虽已过期，厨师拿来照用不误。针对大排档厨房卫生差的这一通病，上城区卫生局卫生监督所与近江海鲜美食城管委会日前联手，引进大饭店“五常法”管理，通过督查把大排档的后厨整改成与前厅一样整洁，确保食客的饮食卫生和健康。

    “五常法”源于日本的5S管理法，分别是“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。该城管委会还专门聘请了专家进行具体指导。以前什么东西都往里堆的厨房，现在作了严格限定，只能放一张1.8×2米的不锈钢架子，架子上放置几十只白色盒子，贴着放置调味品或蔬菜的标签，所有物品都定点存放。检查中某大排档厨房里堆放了两大袋粉干，即被扣了分。原先店老板进货都是一箱箱进，以致出现不少调料过期也在使用。现在规定架上盒子中的调料存量不能超过两天，如放置“蒜茸酱”盒上就有标签注明：“最高存量5瓶，最低存量1瓶”、香叶盒标签上注明：“最高存量1斤，最低存量1两”。超过了此量，也要被扣分。以前大排档厨房的一只水池里什么东西都洗，现在则规定四只水池分别得标签贴明：荤菜池、蔬菜池、一洗池、二过池，以避免食物细菌交叉污染。

    该区卫生监督所人士说，以前执法人员检查大排档，说店家的厨房卫生差要处罚，都凭视觉判断，被罚的老板也不太服气。现在“五常法”共量化为46条100分制，上城区卫生局卫生监督所每月突击抽查两次，都以此来量化厨房卫生，罚也罚得老板无话可说。

    为了促进大排档店家认真改进厨房卫生，凡检查合格的店，执法人员会在店里的显眼位置挂个“笑脸”的脸谱；不合格的店家则会被挂“哭脸”，直至停业整顿。日前的检查中，一家“笑脸”、15家“平脸”、两家“哭脸”。挂上“哭脸”的店家老板感到很没面子，表示要立即整改。顾客评价说，挂脸谱的办法好，让消费者知道哪家的卫生状况好。

    据悉，店家采用“五常法”管理所耗的成本不超过200元，可对促进大排档厨房的卫生环境改善效果却非常好。有关人士表示，不久将逐步在全区的小餐饮业中推行这一做法。