去年10月份，陈先生投资40多万元，在新街口盘下了一家面积近200平方米的茶餐厅。却没料到，开业几个月来，基本上天天入不敷出。陈先生透露：“第一个月扣除水电气、人员、房租费用，我倒贴了6万，过完年后，员工工资提价了，一个大厨工资涨到了5000多，服务员工资也加到了1000—1200元。加之食品原材料也在涨价，经营成本大幅提高。我曾试图提高零售价，结果生意一落千丈。第2个月盘点下来，亏损额达到7万。”

    和陈先生一样，南京有近万家中小规模的餐馆，也正面临着前所未有的生死考验。随着人员工资、原材料成本骤增，更加剧了考验的“残酷性”，不少难以有效转嫁成本压力的餐饮企业，已在这场无硝烟的战争中“倒下”。

    年淘汰率达2成

    “经营面积小于500平方米的小型餐馆，目前的经营风险最大。”省餐饮协会秘书长于学荣先生直言。

    近日南京统计局公布了一组数字，似乎显示餐饮企业发展势头依旧强劲，“2007年，南京餐饮业营业额达41.56亿元，同比增长17.2%，具有规模的餐饮法人企业有253家，较上年增加40家，餐位达到234708个，增幅为9%。”

    然而于秘书长却有自己的看法，“虽然从总量上来看，南京餐饮业经营额还在增加，但这其中都是那些有品牌优势、连锁经营的餐饮企业。而近万家没啥特色的小餐馆，日子越来越不好过。”他告诉记者，去年南京中小型餐饮企业淘汰率达20%，2000家企业被淘汰出局。

    于秘书长介绍，在一片涨薪声中，人员工资已占到毛利润的18%左右，水电费占到了12%，再扣除房租、税收等刚性成本，小餐馆已处微利之中，一旦烹饪用的豆油、酱油等原材料价格大幅提高，那肯定就到了盈亏平衡点之下。

    不妨集中采购

    对于大量餐饮企业以失败告终，于秘书长提醒，原材料价格上涨对于小企业尚很难规避，可尽量采取联合多家经营单位，集中采购降低成本，据了解，集中采购可降低1/3成本。

    安乐园严总经理提醒，餐馆经营者必须对“市口”做大量调研。“王府大街客户群是以秣陵路为界，南面主要是针对南京顾客做营销，适合做大众餐饮，价格要定便宜些。而秣陵路以北则主要针对外地人营销。”