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| 白魁老号：老汤煨肉味道厚 |
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| 作者：餐饮管理 文章来源： 更新时间：2005-1-14 22:28:11 | 【字体：小 大】 |
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羊肉的吃法很多，最普遍并为北京人津津乐道的莫过于涮羊肉了。此外，还有烤羊肉、蒸羊肉、炖羊肉、 酱羊肉等等。
其实烧羊肉在旧时北京是很普遍的一种吃食，当时每一家杀羊卖肉的羊肉床子(羊肉铺的专名) 都能制做；每年立夏时开始上市， 一直卖到秋分。
时至今日，烧羊肉在一般人眼中已不知何物，很少被人提及；制做的店铺也是凤毛麟角，好像也只有白魁老号一家了。
白魁老号曾经被清朝内务府认定为供奉御膳的馆子，它的烧羊肉闻名京城，外表是焦红色，用筷子夹起来却发现很软，吃上一口，皮焦肉嫩，香而不腻，不膻。别忘了，这可是用精选羊肉与十余种配料一起经过紧、煮、煨、炸十分复杂的工序制作而成的，腥膻之气早已经除去。
白魁老号创建于乾隆四十五年（1780年），当时是在北京隆福寺的对面，叫东长顺，人们俗称作“白魁清真馆”。白魁老号的烧羊肉制做极为讲究，首先要用葱、姜、糖、酱等一般作料加水煮肉，开锅便停，把肉收紧，这叫“紧”；接着用加香料的肉重煮，至熟为止，这叫“煮”；然后把新汤加入老汤用文火把肉煨透，这叫“煨”；最后用羊油把熟肉过油炸透，这叫“炸”，是最后一道工序，也颇为关键。做好的烧羊肉皮脆肉嫩，红白相间，又脆又香，既好看又好吃。
烧羊肉的美味与配料有关。白魁老号用来烧汤的香料以大小茴香、桂皮为必备之物，此外还从中草药中拣取20多种香料；按季节不同加以增减，加入汤中。
每年秋天收市以后，肉汤便放入大瓮中密封好，埋入地下，这样保证过冬不坏。这种汤便是老汤，第二年开市后取出来，加入新料称为新汤。新汤加老汤煨肉味道醇厚。当然这都是过去的做法了。此外，白魁老号还有一道招牌菜——白魁酥皮烤鸭，色泽枣红，鸭皮酥脆，入口即化。
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