| 香港「三无」粤菜口感天然 |
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| 作者：餐饮管理 文章来源：本站原创 更新时间：2005-6-27 22:53:38 | 【字体：小 大】 |
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图：深色门面衬以红色招牌，亮丽夺目
世界轮流转，不论是时装、音乐、电影也大玩复古怀旧，现在连食肆也以此为号召。一家新张粤菜小馆标榜无梳打粉、无鸡精、无味精等「三无」特色，把传统古老的粤菜和珠江三角洲的农家菜带到食客跟前。
身兼私房菜主持人及饮食杂志专栏作家刘健威为店铺取名为「留家厨房」，除取「留」为「刘」的谐音外，也希望食客犹如「留在家中」品尝最地道的「家常菜」一样，自然舒适。他凭着过往两三年在珠江三角洲试菜经验和大厨邝炳均的经验，推出古老粤菜和珠江三角洲的农家菜谱。
刘健威指出，现今不少食肆为加强菜式口感，加添大量味精与梳打粉，令菜式失去自然风味，故希望借着菜馆配合大厨烹调技巧，炮制原汁原味粤菜本色佳肴。
曾在港督府、赌神叶汉、邓肇坚家中当厨的邝炳均表示，菜牌上大部分菜式是其它食肆所没有，如脆皮凤凰鲮鱼卷是用人手将鲮鱼拆骨起肉，手挞鱼肉成胶，再加上虾米、肉粒、冬菇、西芹，再用生炸蛋皮包裹，制法如寿司般；再佐以蚬介酱或糖醋，入口松脆烟韧。
他又说，每锅的花胶炆羊蹄平均采用了两只羊，烹制过程要经过火枪脱毛、出水过程、烧干火，再出水，放入锅中炆制，配料有马蹄、当归、鲜冬笋、老姜、冬菇、枝竹等，最后洒上柠檬丝才可上，现正值入冬时份，品尝此道菜式最适合不过。其余的菜 [1] [2] 下一页
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