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| 大庆餐饮人才辈出 |
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| 作者：餐饮管理 文章来源： 更新时间：2005-2-26 10:21:43 | 【字体：小 大】 |
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《大庆晚报》举办的首届东北菜大赛引起有关各方强烈关注。前天，黑龙江省餐饮烹饪行业协会秘书长、本次大赛特别顾问任家常先生专门在办公室接受了本报记者的专访。谈到了此次大赛和东北菜，任秘书长对记者侃侃而谈。“大庆晚报首届东北菜大赛的举办，对挖掘传统东北菜肴、创新发展东北菜的烹调技法，弘扬东北菜将起到极大的推动作用。同时，此次大赛还会进一步提升地方餐饮的服务标准，为当地饮食业的跨越式发展，起到推波助澜的作用。”
由于东北菜容易给人一种粗犷有余、精致不足的印象，所以高档的宾馆酒楼里很少做东北菜，这反而成全了东北菜“市民菜”、“百姓菜”的形象，如果一家子自己掏钱吃的话，东北菜倒真是很好、很实惠的选择。
菜如其人，东北菜很有几分东北人的特点，粗犷豪放，不拘一格，大盘的肉、大碟的菜、大杯的酒，颇有“大碗喝酒，大口吃肉”的架势。东北物产丰富，菜的原料普通，但品质很好，东北原产的土豆、粉条做出的菜品口味就很不一样，更不用说东北还有丰富的菌类、菇类、各种山野菜和杂粮。不过广州的东北菜馆毕竟还是顺应了形势的发展，和北方的同行有了区别。广州的东北菜馆深知本地人没有这种“肚量”，所以对分量有了控制，这种脚踏实地的处世风格可以说是融入了广州人的市井哲学。20世纪30年代伪满统治时期，末代皇帝溥仪在长春建立了伪皇宫，长春成了当时的政治中心。当时，宫中的御膳房除北京清宫的御厨外，山东名厨纷至沓来。从而使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜相互交融，形成了今天的东北菜。
东北菜源于鲁菜，以酱菜、腌菜等为主要特色，符合北方人的饮食习惯。为了让更多南方人接受，东北菜也作了一些改良，如口味比以前偏淡，有的菜适当加糖改甜口。改良后的东北大拉皮、小鸡炖蘑菇、土豆炖肉、酱大骨头等都能让南方人接受。东北菜馆的菌类和菇类菜，一般用的都是东北深山采集的天然品种，绿色健康营养丰富，而且用肉炖出来后口味浓重，引人食欲，这些也是南方人所喜爱的。东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法擅于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，白肉血肠、扒熊掌、蜜汁樱花、什锦火锅别具一格，酱骨架、金针菇炖小鸡、猪肉炖粉条、丰收菜喷喷香，让人拍案叫好。
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