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| 芥末酱制作技术 |
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| 作者：餐饮管理 文章来源：网络 更新时间：2005-10-4 23:40:08 | 【字体：小 大】 |
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芥末酱是一种乳化型辛辣调味品。它是以芥子为原料加工而成的，具有辛辣解腻、使菜肴味浓爽口等作用。
1、配方：芥末30%，水45%，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%,植物油3.5%,葡萄糖3.0%其它调味品7%。
2、制作：1原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。2水洗。最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。3活化。芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。4磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细度为60目较合适。5发制。芥末在370C的水温条件下发制2小时左右。6调配。调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。7均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。8装料。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。
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