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| 打工求出路小本打造“一品花雕鸡” |
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| 作者：餐饮管理 文章来源：网络 更新时间：2005-10-5 1:15:27 | 【字体：小 大】 |
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晚餐时间，在一品花雕鸡店里用餐的顾客和穿梭在各桌之间的服务生，将气氛营造得热烘烘，而门外排队的人潮是越来越多，和周遭的店家比起来显得突出，猛一看还以为是哪个明星的活动现场，由此也可知“一品花雕鸡”在顾客心目中的地位！
引进内地餐馆名菜
一品花雕鸡的负责人蔡启汉原本打算进入内地市场投资非餐饮业生意，可在无意中品尝到“花雕鸡”后，原来的生意没做成，反而一头栽进从未接触过的餐饮业。
蔡启汉表示，花雕鸡原本是广东珠海某家餐厅里的一道菜，主要是将汤汤水水的火锅，在煮第一道鸡肉时，改为干食的吃法。他在吃到这道菜之后觉得吃法很特别。于是富有生意头脑的他便开始琢磨着如何有更多有趣的变化。后来跟餐厅的老板混熟后，蔡启汉有了将花雕鸡引进台湾的念头，餐厅老板知道后，由于彼此关系都很好，也认为蔡启汉很有诚意，就爽快地答应了。
由于餐厅老板不留一手，把实际的技术完全教给了他，使蔡启汉学习了半个月后，就掌握了制作花雕鸡的精华。而让蔡启汉至今仍非常感动的是，在没有订定任何白纸黑字契约之下，餐厅老板基于彼此的友情，在其他台湾人欲向其学习制作花雕鸡时表示:“我已经教了一个台湾人了，要学就去找他吧！”为蔡启汉保留了市场的独特性。
“其实内地餐饮的口味都相当道地，有很多都很适合引进台湾。”蔡启汉认为内地因为不懂得包装，许多有特色的餐饮往往只能局限在当地，因此对台湾人来说反而是很好的机会。
用数字掌控味道和品质
回到台湾后，真正的挑战才刚刚开始。因为就算同一种调味料，台湾人和内地人的口味也不太一样，所以要用台湾的原料做出地道的口味，就花了蔡启汉一番心力。整整1个月的时间，他每天用一道一道、不同比例的酱料慢慢试，每天至少要试上四五只鸡的他，以至后来直呼看到鸡都怕了。不过也正因这样的精神，让他抓出了本来的原味，也将原本咸味较重的口味，修正为较适合台湾人的甘甜口感。
在吃法上，蔡启汉将原本吃完鸡肉后，把所有材料通通放进锅里变成一般火锅的吃法，改成每一次锅里只有一种菜。“把原本是配角的菜色变成主角，会吃出最可口的味道。”蔡启汉的创意，让花雕鸡更富特色。
比例确定后，蔡启汉将所有食材及调味料“数字化”。也就是不管是液体或固体，都精确到以克计，让厨房不同的师傅[1] [2] [3] 下一页
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