公式
盘菜成本=
成本率=


2．下表是一种餐饮产品的烹调明细书，请完成表中和表头数据，并写出计算公式．

产品:滑溜鸡翅 规格: 六寸 编号 0125

成本:        毛利 58.4% 售价    

原料成本:
盘菜售价:


四、论述题（20分）（要点：要点明确、条理清楚，符合实际，实用性较强，300字以内）

结合餐饮管理过程说明餐饮成本控制要抓好哪几个环节的工作。


五、案例题（共40分）

1．（10分）某饭店上年耗用可口可乐3280箱，今年计划增长5％。每箱进价35元，库存维
持费率3．5％，每次订货成本 8元，安全存量 2天，请计算：
（l）经济批量
（2）间隔周期
（3）采购次数
（4）最高存量

2．（10）分某餐厅菜单上20种菜前10天共售出7856份,其中,水煮如肉片46份,清蒸鲫鱼38份,家常豆腐52份,预计明日餐厅可售出828份,请计算:
(1) 水煮肉片,清蒸鲫鱼,和家常豆腐的喜爱程度.
(2) 水煮肉片,清蒸鲫鱼,和家常豆腐明日可以售出份数.

3.(20)分某餐厅上期部分菜点销售份数，售价和毛利如下表，请用M E分析法对菜单做出分析，并按A\B、C、D回交分区。