近年来，随着生活水平的提高，人们对馒头、面包等发酵制品提出了更高的要求，如要求馒头的外表美观，表皮光滑，组织结构细腻，口感好，营养丰富等。
 

　　为此，继酵母之后，有关科研人员又成功开发了一种生物产品———酵母伴侣。

　　该产品含有复合酶系、维生素C(Vc)、酵母营养剂、乳化剂等多种有效成分，可以与酵母配合使用应用于馒头制作中。结果表明，酵母伴侣的应用能够改善面团的结构和韧性，易于成型，并且馒头表面光滑，内部结构均匀，同时也可抑制馒头老化，延长保鲜期。

　　酵母伴侣在馒头中为什么有如此好的使用效果呢？主要是因为它所含有的多种有效组分。

　　多酶体系正常面粉中的α－淀粉酶活性极低，β－淀粉酶十分丰富。面粉中的含糖量很低(1％左右)，不能满足酵母正常发酵的需要。酵母伴侣中的α－淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母发酵用。α－淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能够改善馒头风味，提高柔软度，延缓老化。另外，多酶体系中的脂肪氧化酶也可以使馒头增白，提高面团的筋力和弹性。

　　抗坏血酸它可以使面团中的许多硫氢基被氧化脱氢，两个硫氢基团结合成一个二硫键，从而形成面筋的大分子网络结构，增强了面团的持气性、弹性和韧性。

　　酵母营养剂其主要包括铵盐、钙盐等。面团发酵是否顺利取决于酵母是否正常生长繁殖，要使酵母正常生长，首先必须满足酵母细胞的一些营养物质。酵母营养剂能够提供酵母在发酵过程中的营养物质，使酵母大量增殖，提高发酵能力。
 
　　乳化剂它的主要目的是增强面筋筋力，增大馒头制品体积。另外乳化剂还可以与面粉中的直链淀粉结合，在一定程度上可以抑制馒头的老化，延长保鲜期。

　　酵母伴侣的添加量一般很少，只用面粉量的0．1％—0．3％即可达到良好的效果；酵母伴侣使用时可以与其他原料一起加入和面，使用方法非常简单方便。