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| 雕:凸显刀工神奇 |
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| 作者：餐饮管理 文章来源：网络 更新时间：2006-1-29 19:06:06 | 【字体：小 大】 |
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书生报国无他物，唯有手中笔如刀。在厨师看来，以精美的食雕作品款待客人，手中却是“刀如笔”。
不论冷菜还是热菜，食雕作品都大有用武之地。从古至今的各种烹饪比赛，不仅能在冷菜和热菜中欣赏到厨师的食雕作品，还有专门举办的各级各类食雕比赛。
赛事最多的刀法
“红染桃花雪压梨，玲珑鸡子斗赢时”，这是唐代元稹《寒食夜》里的诗句。诗中的“鸡子”即鸡蛋。普普通通的鸡蛋，怎么变得“玲珑”了？原来，是雕卵创造的神奇！雕卵，还要看谁雕得最好——斗赢——据烹饪专家考证，这是我国关于食雕比赛的最早记载。
雕卵，又称“镂鸡子”，就是将鸡蛋雕镂出花纹图案。这种经过刀工处理的鸡蛋，便是最早的食雕作品，出现在公元前221~206年，用于敬神和祭祀。后来，雕卵逐渐走进人们的饮食生活。烹饪古籍多有这样的记录：唐代，镂鸡子已成为寒食节的必备食物。
在宋代的饮食生活中，多了一种名为“花瓜”的瓜——将瓜雕刻成花样，谓之花瓜。
清代乾隆年间，又出现了一种名为“瓜灯”的食雕作品——在西瓜皮上雕刻出人物、花卉、虫鱼等。
在相当长的时间里，食雕作品虽然也属于“菜”，但并不食用，被称之为“看菜”、“工艺菜”、“造型菜”，只具有观赏价值。
食雕技艺发展到今天，人们越来越发现，其实食雕作品既是可供观赏的艺术品，又是形美味也美的食品，观之心旷神怡，食之津津有味，可以使人们得到更高级的美食享受。
食雕作品花样繁多，既有冷菜，又有热菜。
在冷菜中，食雕主要起点缀和衬托作用，增加艺术感染力，提高欣赏价值。普通冷盘点缀一些花朵或花边，能生色不少；花色冷盘，雕刻某些关键部位，能增加立体感，如“孔雀开屏”的冷盘，放上一个雕刻的头部，显得更加生动形像；婚宴冷盘，放上雕刻的红双喜字，更能突出喜庆的美好气氛。夏天的酒席上摆一个西瓜盅，格外雅致，招人喜爱；高级宴会，用上几个带雕刻的花色冷盘，更增添富丽堂皇的色彩。
在热菜中，食雕作品一般用于汤汁少或无汤汁的菜肴，特别是大件菜。在烤鸭或烤乳猪的盘边，放一朵牡丹花或月季花，就增添了美观雅致；油炸类菜肴，适当点缀食雕作品，也能增色添彩。
不论冷菜还是热菜，食雕作品都大有用武之地。因此，从古至今的各种烹饪比赛，不仅能在冷菜和热菜中欣赏到厨师的食雕作品，还有专门举办的各级各类食雕比赛。食雕，是赛事最多的刀法。
我们来看看食雕大师张志广的参赛经历：1983年，在第一届全国烹饪大赛上推出食雕作品“群仙祝寿”；1986年，在卢森堡举办的世界美食烹饪大赛上，以“龙凤呈祥”、“飞燕迎春”、“喜鹊登枝”、“鸳鸯戏水”、“松鹤延年”的艺术拼盘夺得金牌；1988年，接连参加两项重大比赛：先是在首届北京“京龙杯”烹饪大赛上，以食雕作品“雄鹰听涛”获大赛最高奖，以食雕“麻姑献寿”获大赛表演奖。接着，在第二届全国烹饪大赛上，以“秋蟹映月”赢得艺术花拼的金牌；1992年，在上海参加国际烹饪大赛，以“凤戏牡丹”摘取食雕金牌……他参加的烹饪比赛虽然不只这些，却也足以说明，不同时期、不同档次、不同规模的烹饪比赛，都离不开刀工，少不了刀工中的食雕。
食雕和厨艺紧密相关。《中国烹饪百科全书》说，食雕“属于刀工切配的一个部分”。
刀具最多的刀法
食雕是食品雕刻的简称，要在食品原料上又雕又刻。
与木雕、石雕、冰雕、牙雕相比，食雕的原料更为广泛，脆性原料可雕，韧性原料也可雕。
萝卜类，有红萝卜、白萝卜、青萝卜、洋花萝卜、心里美萝卜、红胡萝卜、黄胡萝卜。这些萝卜，有的可以雕刻人物、动物、山石、盆景，有的可以雕刻装饰圆柱，全都可以雕刻成各种各样的花卉。所以有人将食品雕刻称为“刻萝卜花”，甚至是“萝卜雕刻”。
其实，食雕原料并不是萝卜的“一统天下”，还有许多其他原料也可一雕：甘薯、马铃薯等薯类，可以雕刻各种动物；冬瓜、西瓜、南瓜等瓜类，可以雕刻人物、动物、建筑物、瓜盅、瓜灯；荸荠可以雕刻宝塔；冬笋可以雕刻小竹桥；生姜可以雕刻金鱼；尖头辣椒可以雕刻石榴花；圆头辣椒可以雕刻玫瑰花……
瓜果类和根茎类原料，食雕中使用较多，但也不是“舍我其谁”，在食雕中扮演重要角色的，还有肉蛋类原料，因为大多是熟制品，松软酥嫩，可食可雕。卤猪肝、酱猪肉、酱牛肉，常用来雕刻亭台楼阁、假山假石；各种蛋类蒸制的蛋羹，常用来雕制龙、凤、鸟、虫、鱼和亭台楼阁的部件。
食雕注重选用新鲜可食的原料，也有少量不可食的生料，仅用于装饰。在林林总总的原料上精雕细刻，离不开各种各样的雕刻刀。雕刻刀，也是厨刀的一种。
用于食品雕刻的刀具，主要是根据操作经验和对作品的要求自行设计制作的。由于不同地区雕刻手法不同，对工具的设计和要求也有所不同。厨师手上常有自己“土造”却很适用的食雕刀具。在切、削、劈、片等各种刀法中，食雕刀法拥有的刀具最多，市场上出售的定型食雕刀具也越来越多：
平口刀。适用于削切物体的大形轮廓，也适用于雕刻有规则的物体。
直刀。多用于整雕和结构复杂的食雕作品。
斜口刀，又称尖口刀。多用于绘制图案线条。刀刃有斜度，刀口呈尖形，根据斜度大小，分为大斜口刀和小斜口刀。
圆口刀。刀身呈半圆桶状，大的圆口刀用于镂空和剔挖原料，小的圆口刀用于雕刻鱼纹和羽毛。
V型刀。刀刃呈V形，一套三把，用于雕刻花瓣和槽痕。
圆柱刀。刀身一头粗一头细，中间空，两头有刀口，主要用来雕刻花蕊。
宝剑刀。刀刃呈宝剑形，两头有刀刃，用于雕刻西瓜灯和花蕊。
圆珠挖刀。刀身两头有刀刃，刀刃呈半圆形，用于挖削呈圆球形的瓜果。
勺口刀。刀身一头有刀刃，刃呈口形，用于挖削瓜果内瓤。
模型刀。根据各种动物形象做成的空心模型刀具，操作时将其放在原料上压制，就可取得动物形象的雕品。这种刀法也叫“平雕”。
食雕除了专用的刀具之外，还有镊子、剪子等特殊工具，正是“人巧不如家什妙”！小巧精美的雕刻刀，每次使用之后都要擦洗干净，防止生锈，还要分类保管避免互相碰撞，损坏刀口，刀具还要经常磨，保持刀口的锋利、光滑。
食雕是一个刀工难度大、工艺复杂、花费时间长的手工操作过程，是最能展现刀工技艺、凸显刀工神奇的刀法。
最能展现刀工技艺的刀法
“书生报国无他物，唯有手中笔如刀。”在厨师看来，以精美的食雕作品款待客人，手中却是“刀如笔”。食雕与其他刀法相比，执刀手法大不一样。
食雕手法主要有4种：
执笔手法：握刀的姿势形同握笔，拇指、食指、中指捏稳刀身，以便雕刻浮雕画面。例如，雕刻瓜盅、瓜灯。
插刀手法：与执笔手法大致相同，只是小拇指与无名指必须按在原料上，以保证运力准确，不出差错。例如，雕刻花卉和动物的鳞片、羽毛。
横刀手法：四指横握刀把，拇指紧贴刀刃内侧，运刀时四指上下运动，拇指按住要刻的部位，每完成一刀操作，拇指自然回到刀刃内侧。多用于大型整雕和一些花卉的雕刻。
纵刀手法：四指纵握刀把，拇指贴于刀刃内侧，运刀时，手腕从右至左匀力转动。这种刀法用于雕刻表面光洁、形体规则的物体，例如雕刻圆形和花卉的坯形。
食品雕刻，只有手法正确，执刀姿势随着作品形态的变化而变化才能得心应手，雕刻出各类精美的作品。
面对五花八门的食雕原料，手持功能奇特的食雕刀具，食雕大师总是根据原料的性质和雕品的要求，熟练地施用各种刀法：采用直刀刀法，用来打圆、直刻、旋刻；采用圆口刀法，雕刻花瓣、花蕊和鸟类羽毛；采用翻刀刻的刀法，雕刻半开放的花朵和翅起的鸟类羽毛；采用排戳刀法，雕刻宝塔形；采用旋剪刻刀法，先旋刻成花朵，再用剪刀剪成尖形菊花瓣；采用平刻刀法，按作品形态要求，把蒸好的蛋糕切成两端平整、刀口一致的条或块，用于冷拼和热菜的配料……
食雕作品，有的形象逼真，有的玲珑剔透，有的栩栩如生，绝非一日之功。有人一入厨行就首先操刀雕刻，因为缺乏必要的刀工基础和艺术修养，不可能雕刻出好的作品。早在1989年召开的首届中国烹饪学术研讨会上，就曾有专家建议：为了不影响厨师对烹饪技术的研究学习，又不致于耗费大量的时间和精力去雕刻一些无艺术价值的东西，在烹饪行业中应提倡烹调师与食品雕刻师的严格分工，即设立专门雕刻师，就像宾馆中的红白案分工；墩灶分工一样。只有这样，从事雕刻艺术的人员才能有更多的时间和精力去钻研食雕技艺，使这一艺术发挥应有的作用。
食雕是一个刀工难度大、工艺复杂、花费时间长的手工操作过程，是最能展现刀工技艺、凸显刀工神奇的刀法。食雕、在食品卫生、雕品使用和原料利用等方面也都有很高的要求：
雕品与操作者的手、刀具等频繁接触，要尽量避免污染。
食雕不能单纯为了好看，颠倒主从关系，舍本求末，乱用材料，一味矫揉造作，使食者产生“金玉其外，败絮其中”的感觉。食雕，最好是既好看又好吃。
防止“画蛇添足”。笔者曾见有人硬是在炒海参里埋入用萝卜雕刻的龙头，好端端的一道菜生生地被这个“艺术品”给槽踏了。
防止“费力不讨好”。食雕作品的用量要适当。专家认为，一桌宴席的雕品不能超过3件，多了显得累赘，“费力不讨好”——不仅没给原有的菜品增加美感，反而使人感到可笑而又多余，甚至产生厌恶的感觉。
注意节约原料。随着烹饪科学的发展，通过不断创新，观赏性雕品应选用既无害又无食用价值的可塑性原料，一次雕刻多次使用，既省时省力，又节约原料。
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