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| 只重视口味却忽略健康 杭州酒店缺3000营养师 |
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| 作者：餐饮管理 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:24:15 | 【字体：小 大】 |
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不懂营养吃出一大堆病
在一些餐饮店家，水煮鱼几乎是一锅油——如此多的油水有谁向消费者指出不利健康；臭豆腐、霉千张——有多少店家提醒顾客不吃少吃；生食海鲜——又有多少店家指出其中的营养问题；而在丰盛的美味佳肴面前，又有多少消费者会想到，不懂吃会吃出种种疾病。
从杭州饮食旅店业同业公会等处了解到，由于缺乏店家的营养指导，消费者往往在畜肉类及油脂上消费过多，谷类食物消费偏低，造成营养过剩，肥胖、脂肪肝、高血压、高血脂、糖尿病等慢性病发病率不断上升。据有关资料，我国目前有2亿人超重，1.6亿人患高血压，15岁—64岁的劳动人口中，高血压、脂肪肝、糖尿病等慢性病的发生率已经达到52%，死亡率占30%，其中不少是“吃”出来的后果。
消费者是不是真不重视营养？多数消费者不懂如何营养，但要求吃得营养，对餐厅将配备营养师表示欢迎。在市总工会上班的洪先生的观点颇有代表性：作为一名消费者固然追求好吃，但也希望营养均衡，餐饮店家若能主动做好营养搭配，帮消费者把好营养关，甚至在餐厅里进行现场咨询，消费者何乐不为？
口味成酒店核心竞争力
时下，杭城餐饮店家有悖营养原则的“口味偏重、油量偏大、味精偏多”等烹饪方式司空见惯。更有许多店家为迎合消费者的色、香、味追求，不惜滥用增鲜剂、增香精以及各种色素，从而对消费者的饮食健康带来危害。
说起要配备营养师，餐饮业争议颇多。一家餐馆经理认为，一只菜端上桌，其中究竟有多少营养，消费者看不见摸不着，即使店家将每只菜所含的热量及有关营养成分都标示出来，消费者也未必会关心，起不了多大作用，再说中餐本来就重视荤素搭配，讲究营养，配备营养师是“画蛇添足”。
也有众多餐饮店家认为，配备营养师无可厚非，但目前市场竞争，很大程度上是口味的竞争，有不少餐馆视口味竞争为核心竞争力。一位经理说，消费者上餐馆在乎色、香、味，其中口味是“重中之重”，若“没吃头”，难有回头客，餐饮企业不得不把菜肴做得好吃作为第一要务。
配备营养师操作难也是一些餐饮店的看法。一家酒店的老总对记者说，厨师是控制菜肴营养的第一人，若厨师在营养师的指点下，懂得营养及合理配餐，会控制油脂及食盐的摄入量，自然有利于消费者的饮食健康，但由于餐饮企业流动人员多，每个人的营养需求不同，很难特意为某一个人配餐，有了营养师又能发挥多大的作用？
杭城营养师缺口数千人
杭州市民上餐馆消费早已成为平常事。今年上半年，杭州餐饮业实现零售总额50.72亿元，同比增长近15%。显然，营养和健康正在成为餐饮业不得不面临的严峻挑战，尤其当消费者把一日三餐托付给餐饮店家时，餐饮业担当的社会责任不小。
但记者了解到，杭城除了医院食堂等少数单位配备一定数量的营养师外，没有一家餐饮店家设有营养师。根据《国民营养条例》所规定的餐位与营养管理人员的配备标准，相当于杭城经营面积在250平方米左右，或在600平方米以上的餐馆都应设营养管理人员。
业内人士认为，杭州餐饮店家数量超过万家，其中600—700平方米的餐馆约占总店家的30%左右，按《条例》就需要3000名左右的营养师，再加上营养配餐员，营养管理人员将达到5000人左右。如此庞大的缺口如何弥补？显然，通过对餐饮店家的培训是一个办法，但目前我市餐饮业刚开了一个头，任重道远。
据了解，营养管理者要做的工作很多，如向厨师传授各类食物的烹饪时间、方法，以减少营养素的流失；对各种食物菜肴进行营养评价；向顾客进行合理摄取营养的宣传等。有关专家认为，口味与营养应该“鱼与熊掌兼得”，只有餐饮企业主动承担起普及餐饮营养的社会责任，才能真正步入到健康产业中来——有一天，营养也将成为餐饮企业一个不亚于口味的竞争力。
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