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| 惠丰老北京菜馆的经营之道：老北京菜有升级版 |
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| 作者：餐饮管理 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:24:24 | 【字体：小 大】 |
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惠丰老北京菜馆已有十几年历史，店内的厨师一位是国家级评委，另一位曾在全聚德工作了几十年；这里的很多菜品都是京城独一份，所以很多食客宁可站着等位子也要尝一尝。
西四是令爱吃的人感到欣慰的一条街，这条街上聚集了各种规模的、各种档次的老字号，大到砂锅居，小到只有几把凳子的梅园乳品店。惠丰老北京菜馆就坐落在这样一条街上，店面不大，熟客们都把这里当自家食堂，第一次来的也不会感到陌生。服务员像自家妹子一样热情，做的菜也都实惠家常。不过，惠丰老北京菜馆所做的北京菜已经不是完全意义上的老北京菜，而是经过改良，使其更加精致、也更加时尚，算是老北京菜的升级版吧。
惠丰老北京菜馆是家1992年就开张了的老菜馆，已经在西四这条街上存在了十几年。虽然中间有一段时间停过业，但最终还是继续张罗着老北京菜的生意。餐馆的装修并不见奇，不过也是北京风格，简朴而亲切。
很多顾客都已经在这里吃了十几年，很多服务员也在这里工作了十几年，使得这家餐厅有了很多人情味道，顾客与服务员之间互相熟稔，那种默契仿佛家人。这里的菜虽说都是家常菜，可是味道就是和别的地方不一样，而且老有新菜，不会让人吃腻，看来创新是惠丰老北京菜馆的一大法宝，怎么说菜式如何才是菜馆经营的根本。
镇店创新绝活：
酥鱼：据店里师傅介绍，从一条活鲤鱼到一道美味的酥鱼，需要7个小时。首先要将鱼自然排酸，这样鱼就不会有腥味；然后就是脱水，在油中炸10分钟，以保持鱼的形状和便于味道渗入；接下来要把鱼放在20多种调料的混合物中腌制20多分钟；最后再用小火慢炖6个小时，一道酥鱼才能做好。炖好的鱼还要自然冷却，成为一道可口的凉菜。吃起来，鱼肉和鱼骨都已经酥烂，不是那种一触即散的酥烂，而是很有韧性的口感。味道微微发酸，微微发甜，微微带辣，微微带香，综合在一起，成就了一种独特的口感。
秘制臭豆腐：同样有特色的还有一道香辣秘制臭豆腐。臭豆腐从来都是“爱之者如痴如醉，恨之者弃如敝屣”，为了照顾更多人的口味，这里的臭豆腐并不臭得那么过分。豆腐是自家做的，地道的北豆腐，而所谓臭的仅仅是外面的一层皮，那层外皮是地地道道的“王致和臭豆腐”，臭在外，香在内，炸完之后，就拥有了双重口感。表皮酥脆，吃起来有臭豆腐的快感，内部润滑，微微有些臭，但依旧瑕不掩瑜，还有着北豆腐的香嫩。
烧羊肉：店里还有一道地道的烧羊肉，据说多有创新，很值得一试。烧羊肉在北京清真餐厅中都能吃到，尤其以白魁老号最为有名，惠丰的烧羊肉则又多了一些心思在其中。首先不同的是味道。这里的烧羊肉在细品中，有了一些微甜的鲜香，原来羊肉中加入了一些粤菜的酱料，并且在卤制的时候，吸收了一些潮州的手法。最特别的是吃法。由于大厨曾经是全聚德的厨师，他别出心裁地运用了吃烤鸭的方法来吃烧羊肉，旁边配上荷叶饼和一些黄瓜条、酱料，像吃烤鸭那样，用饼卷着羊肉吃，这样的吃法，算是这里的独创了。
煨牛肉：煨牛肉本是北京菜中一道很普通的菜，在很多餐馆里都能吃得到，而此处的煨牛肉同样是在传统制作方法基础上，加以改良，成了自己的特色。美食一道，重在选料，煨牛肉所用的肉只选择两个部位：牛筋骨和腰窝肉。牛筋骨口感韧滑，腰窝肉口感细腻，两种原料可以很好地中和。颤颤巍巍的一盘牛肉，红润晶莹，牛筋骨有些透明，吃起来很有咬劲，感觉很肥却丝毫不腻。
小卤肉：其实就是红烧肉的一种变形，从外观上更像是浙江菜中的霉菜扣肉，都是盈盈几块五花肉扣在中央，周围是几块可以佐菜的小饼。与众不同的是做法，肉先不切，整块放在锅里蒸。做这道菜最重要的配料是冰糖。冰糖可以使肉有一种蜜的清香，并且使肉呈现出一种半透明的视觉，其他的配料不过是普通的葱姜、豆蔻、草果，但是做出来的红烧肉却是独此一家的。
芥末墩：又是一道常见的北京菜，不过这里的芥末墩给人一些小惊喜。白菜墩都由叶片细细地一层层包裹，然后在上面洒上芥末，已完全没有了老北京芥末墩过分的呛辣和粗糙的外表，更多的是一些酸甜的口感，叫人吃后很是喜欢。
饺子：惠丰早期最出名的就是饺子，如今仍有很多人冲着这里的饺子而来。这里的饺子薄皮大馅，面皮呈现出微微的透明，馅的品种虽然不多，但每一种对顾客来说都那么熟悉。
自制麻辣肠：这里的麻辣肠最特别之处在于最后加工时，利用了全聚德烤鸭的方法，采取挂炉烤肠，于是拥有了一种熏味。
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