七死八活九抬头  挺过淡季就是希望

　　餐饮业内有句行话，“七死八活九抬头”，说的是餐饮营业状况在不同月份的生意差异。7月份生意最淡，因为市场形势不好，今年的7月又是历年来最难熬的季节。

　　据花中城大酒店总经理马玉兰介绍，进入7月份，他们也在餐厅里推出了商务套餐。她表示，“我们还是坚持一贯的定位，不会有什么调整。接下来就是9月10月的团拜会、婚宴，我们接到了几千桌的订单，这是小店没有办法做到的。”

　　在她看来，度过这个淡季，大店还是有很好的生存空间。

　　为此，减薪、裁员、积极地推一些“商务套餐”，成了餐馆应对淡季的方式。

　　有人还想开超大型餐馆

　　超大型餐馆难做，偏有餐饮企业准备继续扩张开大店。

　　张生记总经理干卫东表示，“大店需要改革，但我们不会把店改成小店。”目前，张生记正筹划在城北开出一家6000多平方米的新店。同样，新三毛筹划的新店在龙井路，向风景区转移以符合大店的“商务”定位。

　　这两家餐饮企业曾经是杭州大型餐饮的领头羊。因为有过开大店的经验，“航母”们对新开店的操作思路已有变化。张生记的新店就会缩减大厅的面积，干卫东说，“以前大厅放下100多张桌子是很正常的，现在我们只打算放40－50张桌子，包厢则更多更宽敞，让就餐者感觉很轻松。”

　　“西湖春天”的经营者张晓光说，大型店在场地、规模、资金、技术革新上的种种优势是小店所难以比拟的，商务宴请、婚宴等还是需要大店来完成。而杭州大店目前的困境是缺乏创新，“以前杭州的大店只要等客上门，缺乏危机意识，大店不改不行，但不代表杭州就不需要大店”。

　　杭州餐饮旅店业同业公会副秘书长朱宝琪说，“杭州作为一个旅游城市、美食天堂，对大店仍然有相应的需求。”而对于杭州餐饮来说，大店是不能倒下的支柱。

　　大店转型 开起特色中小型店

　　在张生记、新三毛还在积极张罗出新的餐饮大店的时候，把大店改小的转型成了另一部分改革者的方向。

　　站在正敲敲打打的工地上，杭州名人名家餐饮总监罗俊踌躇满志地说：“餐饮的趋势就是从大到小，从小到精，就是要走特色的道路。”眼下名人名家正在积极筹备的新店“名家厨房”面积1200平方米，突出的特色就是“厨房”概念，店里将会出现100多平方米的透明大厨房。

　　在杭州的餐饮大店里，名人名家成了一个及时转型的典型。罗俊说，“名人名家一开始开2000平方米、3000平方米，后来一度开到了8000平方米的大店，但是从前年开始，我们有了危机感。”

　　在考察了香港、日本乃至欧洲的餐饮业状况之后，“小店”比“大店”更为主流成了名人名家决策者的认识，从粤浙会到名家厨房，他们一路转型，积极地推出新的餐饮品牌，同时逐渐转移几千平方米的大店。

　　事实上，不止名人名家这样的大型店尝试转型。在南山路上的玲珑小镇餐馆，是一家颇具情调特色的中小型店，生意很不错。其背景也是一家超大型餐馆。

　　杭菜馆开到外面  粤菜馆开到杭州

　　“西湖春天”的经营者张晓光走的则是更为“独特”的道路。1996年，张晓光在杭州开出“新名门”，是和张生记、新开元等一起崛起的杭帮菜大店。随后也将大店开到了上海。而到了1999年，他却转战深圳，因为在他看来，一个企业必须要走新的路子才能有发展。他把大型的杭帮菜餐馆开到了深圳，在杭州的这家则早几年就撤出市场。去年开始，他回杭州开做粤菜、粤点的精致小店。张晓光说，“我在深圳开的三家店都是五六千乃至七八千平方米的大店，但是在杭州这样的店已经太饱和了，反而需要精致的中小型店，这样才能最大程度形成自己的优势。”