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| 以多取胜发展壮大连锁餐饮 |
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| 作者：餐饮管理 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:20:43 | 【字体：小 大】 |
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北京网点最多的连锁餐饮是哪家？肯德基，麦当劳。错。
北京接待顾客最多的川菜馆是哪家？俏江南，陶然居。错。
正确答案应该是“成都小吃”。全北京有1300多家连锁店。以一家店平均每天接待100人计算也达到130000多人。
这就是“成都小吃”———一个以多取胜的连锁餐饮。甚至严格地说它都不能归为“连锁企业”。
因为它门槛低，无需交加盟费。没有一个统一的总公司，大多各自为战。“成都小吃”这4个字都不是注册商标。但却成功地在北京市场站住了脚跟，并且仍在发展壮大。
贾先生，来京8年，经营10家“成都小吃”，家产已过百万，一个典型的“成都小吃”老板。娓娓地向记者道来了“成都小吃”起步、发展、壮大的故事。
群聚效应成就“成都小吃” 万县的老板，开县的厨子。
贾老板在接受采访时告诉记者一个有趣的现象，就是大部分“成都小吃”老板都是重庆万县人。原来几年前，一个万县的厨师在北京开了一家“成都小吃”，生意异常火爆，便开始有老乡纷纷效仿，通过彼此的互相介绍和老乡间的群聚效应，一时间“成都小吃”开遍了北京的大街小巷。贾老板还告诉记者，某个万县老板一个人在北京就开了100来间“成都小吃”店。这确实让人叹为观止！
“开县的厨子这一说，更是群聚效应的体现。听几位开县的厨子说，他们学做这些小吃都是在北京学的，都是通过老乡介绍的，然后老乡再给推荐到“成都小吃店做厨师。现在他们自己也在带老乡学艺，以后再推荐他们去做厨师。就这么以一帮一、一带一的方式，开县的厨师也迅速地成为了“成都小吃店里的主力。
政府支持造就“成都小吃”
重庆万县是一个经济落后、人均收入较低的西部小县。万县人如何在短短的几年内，在北京疯狂地将“成都小吃”连锁发展到1300家，其背后巨大的资本支持力量来源于何处？
贾老板道破了玄机所在：一、有着万县政府的支持，据悉万县政府为鼓励大家走出去发展，对这种来北京开“成都小吃”的老乡，会予以数额不等的政策性贷款。二、通过亲戚、朋友、老乡的关系，进行融资。三、开“成都小吃”连锁无需加盟费，只要你有钱交店租和装修费，几千元的启动资金就可以开一家店。
就这样，在万县政府和万县老乡的帮助下，万县版的“成都小吃”也就在北京遍地开花了。
特色化市场化北京化
“川菜系”是中国第一大菜系，菜品多样丰富。但小吃却一直未自成一派，也没有以经营小吃为主的餐馆。而“成都小吃”将其独立出来，单独发展，走特色化的道路，这便是小小的“成都小吃”能在竞争激烈的北京市场站稳脚跟的重要原因。
最早的时候，“成都小吃”基本只卖小吃，后来发现有些顾客来了想吃“重庆火锅”、“川菜水煮鱼”———慢慢地“成都小吃”就开始经营菜品了。逐渐形成现在这样小吃为主、菜品为辅的经营方式。早年便在北京经营“成都小吃”的贾老板如此告诉记者。
去四川吃过成都小吃的朋友，都会抱怨北京的“成都小吃”不够辣，不够麻，不正宗。对于这样的评论，贾老板解释，原来的“成都小吃”做的都很“正宗”，够辣够麻，结果发现来“成都小吃”的大部分北京食客都适应不了这种口味，慢慢地就改了，辣却适中，麻但不过。所以现在吃的“成都小吃”就更偏北京口味一点。
就凭着特色化和这些朴素的经营理念，“成都小吃”也就在北京迅速地打开了市场。
诸多问题令人担忧
从某些角度看成都小吃在北京是成功了，但仍然存在着很多致命的缺点。贾老板向记者表示了他对此的担忧。
贾老板分析，“成都小吃”存在四大致命死穴：
首先，内部之间竞争激烈，同一地区多家店，客源分流严重。据记者调查：以航天桥地区为例，周围500米内“成都小吃”竟然有10家之多（当然有些名为“重庆小吃”或“四川美食”，名字虽不同但经营的菜品是一样的）。地方就那么大，客源就那么多。一下融入这么多家“成都小吃”结果可想而知。“成都小吃”病入骨髓。
致命指数：8．5
其次，各自为战，没有统一的总部进行规划和管理。没有统一规划，大家必然各自为战。只考虑自己的生存，而不从整个市场的角度去分析。像“同一地区多家店”这样的问题也就出来了，当成都小吃越多问题也将越大。“成都小吃”病入膏肓。
致命指数：9．0
第三，没有经营，没有标准。每一家“成都小吃”的老板几乎都在干同样的事：来客招呼———上菜收钱。而基本没有任何科学的营销手段或是经营管理理念。而标准只存在于店牌、桌椅凳等这些表面上。在小吃制作、员工服务等方面则是各干各的。没有标准就没有发展，长此以往“成都小吃”危在旦夕。
致命指数：9．5
最后，服务较差，食品安全和卫生情况让人担忧。不能因为店小就忽视服务，部分“成都小吃”店便犯了这样的错误。而食品安全和卫生情况，应该永远都是一家餐饮企业最注重的环节。其中一位“成都小吃”老板向记者透露，已经有多家店因为服务和卫生问题被投诉和处理。在网上，众多食客对“成都小吃”服务和卫生的抨击更是屡见不鲜。这样的问题不解决，“成都小吃”必死无疑。
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