●罪状之一家谱混乱

    掉渣渣、掉掉渣、掉渣王、土掉渣……各式各样的名称在街头巷尾的小店招牌上都可以看到。而每一家店都声称自己卖的掉渣饼是正宗，别人的是抄袭。一家开在东单路口的掉渣饼店老板表示，自己2003年就和湖北一家企业签订协议引进了技术。而位于劲松东口的一家掉渣饼店马姓老板则表示他们才是"京城第一家"。

    画外音:"掉渣"渐乱迷人眼，先天地展示了"败相"。

    ●罪状之二蜂拥而上

    据不完全统计，北京各式掉渣饼店在高峰时期已经超过500家。相比之下，全球餐饮连锁巨头肯德基在北京的数量刚过百家，而麦当劳还不足百家。

    按照掉渣饼经营者的计算，每天需要卖出500个以上的掉渣饼才能够保持正常盈利。也就是说，全城500家掉渣饼店如果都想生存下来，北京人一天需要吃掉25万个掉渣饼。

    画外音:"掉渣儿"老板们显然高估了京城百姓的胃口。

    ●罪状之三产品单一

    虽然早就有营养学家为掉渣饼"支招儿"，说这种食品和凉拌蔬菜或色拉等搭配是最佳组合。但几乎每家掉渣饼店都顾不上玩什么"花样"，依旧坚持只做装在纸袋里的烤饼，让顾客迎着北京三月的风沙天边走边吃。

    画外音:大概经营者认为风味小吃一定要保持原有"风味"。

    ●罪状之四急功近利

    "很多店连自己的经营都没有做好就着急当'盟主'，"专门研究连锁经营模式的北京凡佳诗管理顾问有限公司总经理郑丹阳认为，掉渣饼店急于"克隆"自身是一大败笔。

    郑丹阳表示，成熟的连锁经营者选择加盟商时首先要考察其经营资质，除去资金要求之外对经营者素质也会有相应的考量。而大部分掉渣饼经营者从一开始就没有长期打算，只是收取加盟费，对加盟店丝毫没有约束力，很容易就做坏了品牌。

    画外音:赚不着饼钱赚学费，最后学费也没了着落。

    ●罪状之五夹杂黑心

    随着前一阵子掉渣烧饼的走红，大量使用变质猪肉和"垃圾肉"做馅料的黑作坊也应运而生。据工商部门查处的一家"垃圾肉"作坊主表示，"每天用我家的肉加工的掉渣烧饼有2万个！"

    画外音:如果"变了心"，掉渣饼再想要咸鱼翻身，恐怕难。