还有一位经商的朋友，在某著名品牌的家居广场三楼搞了一个餐厅，在设计包间时这样算计：广场内有1000多商户，按每天有二十分之一的商户需要请客吃饭，至少也得50桌，餐厅搞30个包间肯定没问题。可实际情况呢？开业后每天包间的上客率连三分之一都达不到。

    举这两个真实案例，是想探讨一下经营决策时目标市场的评价问题。
    在餐饮经营决策过程中，首先要锁定目标客户，即明确市场定位，以此为纲，其他目张。问题在于对目标市场认知的真实性程度。在餐饮界，由于市场的多年历炼或规律的耳濡目染，确定目标这一程序对许多经营者来说，已视为必然。但如何确定目标，则更多是以感觉为指南。拟定目标--确立定位--装饰装修--整合价位菜品--开张--期待预期效益，这一逻辑链常常指导着餐饮经营进程。而起始目标群一旦判断失误或量群认定失度，则后续环节根本无法引致最终效益目标，可谓皮之不存，毛将焉附。

    上述个案以假想的客户群量作为决策起点，以本店是客户的惟一选择为前提而展开经营活动，显然，这对市场和客户缺乏深刻体会与理性把握。

    在餐饮业日益繁荣的今天，餐饮市场细分已为就餐者提供了丰富多彩的选择，独门独户桌然老店只是经营者心中的美好憧憬，加上餐饮进入门槛较低，可复制性强，同类餐饮企业数量愈来愈大，因此，量的繁荣与质的尴尬是当今餐饮业的基本状况。此店与彼店给予顾客的差异性印象指数越来越低，何其相似乃尔，这是顾客之于同类餐店除特殊环境要素外的基本概念。因此，被动地固守锁定的客户必光临的理念，显然忽略了餐饮市场现状。
    此外，从顾客角度出发，口味疲劳、感觉疲劳、就近选择、安逸选择、隐行心理等等要素都使其无法对某一餐店保持绝对的忠诚度，见异思迁却成了隐含的追求。

    目标客户群是一个相对概念而不是绝对概念，流动性即动态平衡是其基本特征，在变化中稳步增长是其正常成长模式。所谓好酒不怕巷子深，是说经年培育，品牌传扬，使顾客就餐目标得到满足。而不是如上述个案，起始就将客户量定化在预期上。

    当然，确定目标客户只是餐饮经营的第一步，如何保有客户，鼓励客户的忠诚度，更是应该下大气力深化的工作。