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| 饭店餐饮，出路何在？ |
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| 作者：餐饮管理 文章来源： 更新时间：2005-2-2 11:33:21 | 【字体：小 大】 |
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近年来，饭店的建设几乎是以竞赛的形式在全国展开，这使得饭店餐饮在与同行之间激烈竞争的同时，还卷进了餐饮行业本已“拥挤不堪”的一亩三分地，形成了当今餐饮市场的两大支柱——“饭店餐饮”与“餐厅酒楼”争分天下的局面。而今，餐厅酒楼的团体日益壮大、羽毛渐丰，并能充分利用自己小、快、灵、专、特的优势条件展开行业内的竞争，颇占上风。面对来势汹汹的餐厅酒楼的挑战，饭店餐饮是正面应战、一决雌雄，还是避其锋芒、另辟蹊径？
下面，让我们客观地分析一下竞争双方的优势与劣势。
首先，看看饭店餐饮的优势与餐厅酒楼的弱势。饭店餐饮管理体系缜密完善，有着深厚的管理文化；设施功能齐全，具有一定的抗风险能力；有能力承办各种会议和大型宴会，经营范围较大；名厨云集、技术高超；拥有众多较高素质的员工，可以提供高质量的服务；饭店往往是高雅环境和高质量服务的代名词，在顾客的心目中有较好的形象。而餐厅酒楼管理水平较低，员工整体素质不高，厨房的出品、提供的服务常常有差异性，缺乏标准化和规范化；设备、条件较差，厨房、仓库面积较小导致存货有限，菜单上的有些菜式往往不能及时提供；监督管理机制不够完善，为维持低价而常常采用低质、劣质的原料，饮食安全难以保证；对于大型的酒席，往往力不从心，须从其它餐馆或酒店租借设备、人力等。
其次，再看看餐厅酒楼的优势与饭店餐饮的不足。餐厅酒楼通常管理层次少，机构简单，信息传递速度快，总经理往往就是餐馆的所有者，管理由老板亲自抓，且敢于创新，因而对市场反应敏锐，推向市场的速度也快，时时有新鲜卖点；服务方式灵活，提供亲情化服务，富有亲和力，使顾客就餐时感觉轻松、随意；菜式覆盖面大，兼顾各种风味及各层次消费者，往往以经营某一种或几种地方菜系或某种原料为主的菜肴作为招牌菜，风格多样且价格实惠，消费群体面较广；采购制度灵活，环节少，老板亲自管理，有利于采购成本的控制；餐馆装饰虽不追求豪华但主题鲜明、个性化突出，往往是稍加变动就能营造一个全新的环境。而饭店餐饮管理层次多，信息传递速度慢，要推出一道新菜须经层层审批，等得到批准推出时，往往已经落伍，导致其结果总是被动地跟着市场走，经营灵活性不够；饭店餐饮不屑与“大众”、“家常”为伍，客观上将一批具有消费能力但较务实的消费者拦在了较高的“门槛”之外，致使市场面窄小；此外，由于前期投入大造成日后经营费用负担重，分工过细致使人工成本偏高，进货渠道受局限导致进货成本高；营销宣传乏力，致使众多名厨、名菜“养在深闺人未识”；酒店建成后，餐厅总体格局就不可能有很大的改变，就餐环境不可能使顾客产生很大的新鲜感。
综上，饭店餐饮在应对餐厅酒楼方面应在“创新” 两字上做文章：
一是观念要创新。众所周知饭店餐饮的“暴利”时代已过，鉴于消费者的消费观念日趋成熟、消费更为理性化，餐饮消费已步入“微利”时代。饭店餐饮针对抢走自己生意的餐厅酒楼不应横眉冷对，而应放下架子虚心学习，因为客源的流失是自身的缺陷造成的。此外饭店餐饮的管理层要跳出“为饮食而饮食”的陈旧框框，努力抓住“传统＋时尚”这一当今饮食业发展的方向，力争从时代潮流追随者变为引领者。从饭店内部来讲还要精简机构、使管理层次扁平化，加快信息传递速度，增加市场灵活性。
二是要加强特色创新。饭店餐饮应针对现在的餐饮市场以及消费层次的特点，坚持从自身实际情况出发尽量多开发一些独具风味、特色的主题餐厅以满足消费者的不同需求。此外还要注重饭店内部各类餐厅的高、种、低档搭配，尤其应重视普通消费，以吸引更多的客源。
三是菜式创新。饭店餐饮可利用自己名厨云集的技术优势来做文章，走名菜大众化、精品普通化、厨技表演化等道路。此外西菜中做、中菜西做、南菜北做、北菜南做；开发养生、保健、怀旧等主题餐饮；以及顺应时令的特色季节美食都是有待开发的创新之路，也是创造品牌、宣传品牌的重要途径。
四是服务创新。饭店餐饮可利用自身设备较完善、服务工作人员素质较高的优势在服务环境、服务方式、服务特色上制造“亮点”与“卖点”。比如把让顾客吃饱吃好的服务提升为“吃得考究”、“吃出氛围”；尽量满足顾客的各种饮食消费心理；建立顾客档案，根据老顾客的口味、喜好来提供定制化、个性化和亲情化的服务等。
五是经营模式创新。饭店餐饮具有设施、设备的优越性，加之场面大、环境好，并可提供住宿、交通、多品味娱乐消闲等诸多服务，这是餐厅酒楼无法比拟的。因此其在运作会议、婚宴和重要接待上可大显身手。这是饭店独有的优势，要充分发挥。同时要改变以往饭店餐饮不愿与“大众”、“家常”为伍，大有“躲进小楼成一统”、抱着品牌“孤芳自赏”的错误做法，高举品牌优势的大旗，尝试品牌大众化、餐饮社会化以及连锁经营的模式，开拓经营领域，把“战火”引向“敌占区”。
六是营销创新。饭店餐饮不仅具有场地、环境、技术、服务、人力资源等多方面的优势，同时也具备策划项目、策划人才、策划经验方面的优势。因此它既可开展餐厅酒楼能够开展的策划活动，也可根据自身优势、利用自身品牌策划有自身特色的促销活动，特别应利用好节假、双休日的促销契机。这样即可提高餐饮的收入，又可带动其它兄弟部门的创收。
七是取长舍短。饭店是集吃、住、行、游、购、娱多要素于一体的综合性服务实体，存在着船大不好掉头的客观缺陷，经营过程中往往体现为各部门之间的发展不均衡。如果短项恰恰是餐饮，管理者不妨暂时割舍它，交由专业的餐饮经营公司去打理，腾出精力、财力、人力去发展自己的长项，或许会取得真正意义上的“双赢”或“多赢”。
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