餐饮的重点是菜肴。

菜肴的制高点是特色。有特色者赢，无特色者难赢。

怎么占领特色制高点，一条有效捷径，就是开发地方特菜。

地方特色菜优势：

       1、本地资源，保证供应。

       2、本地技术，能够做到。

       3、符合本地人口味，易被本地人接受，同时具有耐吃性。

4、成为本地旅游代表性菜肴。

开发要点：

       1、充分利用本地原材料，作深入考察、研究。

       2、适合本地口味，柔进外地口味           

考察

开发地方特色菜的第一步，是考察。 首先考察本地特色原材料

菜品评审标准

     菜品评审实行打分评审制，标准分10分，各评审项目与级别分数分配

如下：

             满分     极优     优       较优    一般     较差

（1） 色泽    1        1       0.9      0.8     0.7       0.6

（2） 嗅觉   1        1        0.9      0.8     0.7       0.6

（3） 味觉   4        4        3.6      0.32    0.28      0.24