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| 徽菜 |
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| 作者：美食 文章来源：中国烹饪 更新时间：2006-1-29 20:05:43 | 【字体：小 大】 |
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【所属菜系】 徽菜
【特 点】 汤汁清醇，肉质酥烂，裙边滑润，肥鲜浓香
【原 料】
甲鱼1只（重约750克），火腿骨1根，火腿肉100克，葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克，精 盐1克、绍酒25克，白胡椒。
【制作过程】
1、将甲鱼宰杀，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏（留下甲鱼盖），剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块（尾和脚爪不用），放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水。火腿切成4 大块。 2、将甲骨文鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿骨围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖好锅盖，旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐，再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即成。
【菜 名】 鸡茸烩蛤士蟆
【所属菜系】 徽菜
【特 点】 色泽乳白，质地软嫩，鲜香味美，营养丰富
【原 料】
主料 干蛤士蟆100克，鸡胸脯肉100克，火腿茸30克，鸡蛋清100克。调料 大油30克，清汤适量，料酒50克，盐3克。
【制作过程】
(1) 将蛤士蟆油洗干净，放入碗中，加入料酒10克，水适量，上笼屉用旺火蒸50～60分钟，取出，挽水撕去油粒中黑丝及膜，再加料油及水，再上屉蒸至油粒胀发，取出后用冷水洗几次，除去腥味及酒味，然后泡入水中待用。 (2) 将鸡胸脯肉放在菜板上，用刀背砸成鸡茸放入碗内，加入少量高汤、鸡蛋清，搅拌成鸡泥。 (3) 炒勺内放入清汤200克，在旺火上加入盐、料酒和味精，调好口味。 (4) 将蛤士蟆下入汤内，再用调稀的湿淀粉勾“流芡”，将鸡泥下入，随下随搅，搅拌均匀后，加尾油，出勺倒入汤盆中，把火腿茸撒在上面即成。
【菜 名】 茶叶熏鸡
【所属菜系】 徽菜
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