水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，最开始是针对司机朋友推出的，风行一时。火锅鱼相当生猛，要选用10斤左右的快要流油的肥鱼，片成巴掌大的鱼肉片，将一个缸似的大铁锅像炼铁似的烧得绯红，成菜后用大盆端上来，红艳艳热腾腾。一圈人就围着这大盆，端着啤酒瓶捞鱼。吃完了再煮点青菜豆腐之类，特别干脆利落。火锅鱼流传开了之后，很多城里的食肆就开始仿效，但这些食肆没有办法弄一个大铁锅并像炼铁似的旺火煮鱼，三两个食客也不方便一顿吃10斤的鱼。因此就弄成小锅、小火、小鱼，名曰“水煮鱼”。

我们现在吃到的“水煮鱼”从做法上已完全不同于传统川菜中的“水煮鱼”。传统川菜中的“水煮鱼”就像通常吃到的“水煮肉”一般。而现时的"水煮鱼"经过时间的雕琢和从业人员的不断改良，其鲜活口感与平日久炖入味的鱼肉简直不可同日而语。

重庆“翠云水煮鱼”便是在时间的验证和市场的优胜劣汰下，从全国第一家经营水煮鱼的餐厅发展到现在，被誉为“中国水煮鱼之父”，以“滚油、活鱼、浓香、麻辣味重、鱼肉外酥里嫩、味道醇厚”闻名大江南北，被定格成重庆水煮鱼的正宗风味。