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| 苏菜 |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2006-1-29 20:58:33 | 【字体：小 大】 |
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将鱼肝洗净放入水锅中，加葱、姜、绍酒出水。取出漂入清水中。将鸡头煮熟劈开，取出鸡脑。将火腿切成柳叶片，菜心洗净，削成橄榄形。锅置火上烧热，放油滑锅，加入高汤、鱼肝、鸡脑、火腿，用旺火烧沸后移小火略炆。另取锅上火放油烧热，下菜心划油至翠绿色时，倒出沥油，将菜心放入鱼肝锅中，并移至旺火加入精盐、味精推匀，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油，加胡椒粉、清汤、精盐、白糖，烧沸后勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。
【菜 名】 清烩鲈鱼片
【所属菜系】 苏菜
【特 点】 鱼片白如雪，肉质软嫩滑，汤汁似牛乳，清谈又爽口，原汁原味浓。
【原 料】
鲈鱼肉200克。 荸荠片100克、水发木耳10克、韭黄段25克、鸡蛋清15克。绍酒15克、精盐3克、湿淀粉15克、葱10克。
【制作过程】
将鱼肉切成长方片，加绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆，炒锅上烧热，放油烧至四成热（约88℃），放入鱼片划油，至鱼片呈乳白色时倒出沥油。原锅仍置火上，留底油，放入葱姜末煸香，再放入韭黄段及其它配料煸炒，加入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐烧沸，倒入鱼片，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅装入凹盘内，撒上胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，带姜醋碟。
【菜 名】 爆氽青鱼
【所属菜系】 苏菜
【特 点】 鱼块鲜嫩，酥香，汤汁浓厚，鲜肥，佐酒下饭兼优，尤宜老人食用。
【原 料】
净青鱼肉500克，笋片25克、水发冬菇15克。 鸡清汤450克，绍酒25克、酱油15克、豆油450克（实耗油75克）、葱。
【制作过程】
将青鱼段斜片成1.5厘米的鱼块。用绍酒、酱油浸渍5分钟。炒锅置旺火上，放入豆油，烧至八成热(约200℃）时，放入鱼块炸至深黄色时捞出。另取锅上火，加入鸡清汤，投入爆鱼块、笋片、水发冬姑、绍酒、葱姜，烧5分钟，再放入精盐、味精即成。& 上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] ... 下一页 >>
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