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| 闽菜 |
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| 作者：美食 文章来源：中国烹饪 更新时间：2006-1-29 20:02:47 | 【字体：小 大】 |
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星丸
【所属菜系】 闽菜
【特 点】 味鲜嫩清口，常吃重油后食用，以调剂口味。
【原 料】
海鳗鱼（或鲨鱼）肉（２００克）、猪腿肉（７５克）、虾仁（４０克）、芹菜末（少许）、胡椒粉、盐、菱粉各适量。
【制作过程】
1、将鱼肉用刀背剁成泥，越细越好。夏天要剁得快，慢了，因刀与砧板摩擦生热，易使鱼肉变质。剁好后加清水（约３０克）用力搅匀，再加盐（３０克）继续搅至鱼肉泡涨起。 2、将猪腿肉去皮去筋，同虾仁混合一起，剁成细末，加盐少许拌和。 3、用左手将鱼肉泥从拇指与食指之间捏挤出一只只的小丸子，右手随即用极少的猪肉虾仁末塞入鱼丸里。这样一只只边裹边放入清水锅内烧熟（约十分钟）。 4、另用净干锅，倒入清鸡汤（加盐少许）、再从清水锅中将鱼丸捞出，放入清汤锅内烧开后连汤带鱼丸舀入汤碗，撒上芹菜末，胡椒粉，浇上麻油即成。
【菜 名】 油条西舌
【所属菜系】 闽菜
【特 点】 味甘脆，但因水分较多，只宜烹制炒菜和汤菜，不宜炸，炸后肉易萎缩
【原 料】
西舌肉（７００克）、油条（２条）、葱段（２０克）、黄酒（７５克）、盐（少许）、菱粉（少许）、清汤少许。
【制作过程】
一、将西舌肉一只一只地片成２片；油条切成小斜块。二、开温火热猪油（５００克）锅，将油条放下炸酥，捞出，放在盘中打底。将西舌片投入旺火大猪油锅一拉，泌去油，随即将酒冲入，并用勺轻轻压干西舌的水分，接着将葱放入略炒加少许清汤、盐、酒、再加菱粉勾好薄芡，起锅倒在油条上面即好。
【菜 名】 香油石鳞
【所属菜系】 闽菜
【特 点】 外脆内鲜嫩，有香油味，是福建凤味菜。
【原 料】
石鳞20只，于淀粉10克，青椒、红、绿樱桃各2只，
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