主料 海鳗肉150克

辅料 青豆100克，鸡蛋清6只，精盐、味精、绍酒各少许，湿淀粉40克，白汤50克，熟鸡油5克，熟菜油750克（约耗50克）。

制法

1、将海鳗肉剁成泥，用清水100克化开，加入精盐（6克）、味精（2克）、湿淀粉（30克）和葱姜汁水，充分搅拌打上劲，然后加鸡蛋清调成稀茸。

2、炒锅置火上，下入熟菜油烧至三成热，将鱼茸放在漏勺上，用手勺推入油锅内“养”熟，捞出。原炒锅留底油置于中火上，下入青豆稍炒，加进精盐（1.5克）、绍酒、白汤、味精（1克），将鱼珠复入锅内用湿淀粉（10克）勾薄芡，淋熟鸡油推匀，盛入平盘即成。

特点 鱼珠洁白光润，青豆碧如翡翠，清鲜细嫩，悦目爽口。