一、莫斯科餐饮业回顾

俄罗斯首都莫斯科是世界名城，她历史悠久，拥有丰富的文化遗产。俄罗斯饮食文化是俄罗斯文化的重要组成部分。俄罗斯的饮食文化历经近千年的发展，成为世界美食园地的一支奇葩。俄罗斯著名的饮食史专家波赫廖布金将俄式菜的发展划分为以下阶段：古罗斯时期（9-16世纪）、莫斯科公国时期（17世纪）、彼得大帝、叶卡捷林娜时期（18世纪）、圣彼得堡时期（18世纪末-19世纪60年代）和泛俄罗斯时期（19世纪60年代-20世纪20年代初）。

19世纪末20世纪初，莫斯科市内有很多知名的餐厅。这些餐厅服务周到，菜肴品种丰富，内部装修考究，受到顾客的广泛欢迎。老一代厨师还能叫出名的大约有50家。其中较出名的有：“斯拉夫林荫路”、“陡岸”、“大饭店”、“帝国风格”、“艾尔米塔什”、“布拉格”等。
莫斯科人当时非常喜欢光顾小饭馆。这些小饭馆分布范围很广。不仅市中心，在市内各个街区、交通干道、郊区都有这种小饭馆。其历史较为悠久的有“萨拉托夫”、“古林”、“耶戈洛夫”饭馆等。

十月革命后，到1918年底，莫斯科共有250个公共食堂，每日可供16万人就餐。到1919年6月前，莫斯科市内已有1316个不同类型的餐饮点，每日可供69万人就餐，这个数字约占当时莫斯科人口的60%。

20年代末期以后，莫斯科的餐饮业得到蓬勃发展。按照当时政府的指示，仿照美国的经验，开始建造大型工厂化厨房。第一个工厂化厨房于1929年在红色普列斯尼亚区建成。到1932年时，这些工厂化厨房达到日产160万份午餐的生产能力，也就是说，可以保障当时城市3百万人口的一半人就餐。

二、快速发展中的莫斯科现代餐饮业

现在，莫斯科是俄罗斯联邦最大的商业中心。据莫斯科市政府公布的资料，截止2001年底，全市共有从事批发、零售的商业企业和餐饮企业4万多家，其中餐饮企业6661家。莫斯科市餐饮业的日营业额为6550万卢布，约合210万美元（莫斯科市政府资料）。2001年俄罗斯整个餐饮业的营业额为1128亿卢布，约合36.2亿美元（俄国家统计委2002年第1期《俄罗斯社会经济状况》第77页）。莫斯科餐饮业的营业额约占整个俄罗斯餐饮业的21%左右。

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