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| 西餐文化对中餐的启示 |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:35:51 | 【字体：小 大】 |
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料的特点，使其进一步标准化规范化，厨师不再是单纯根据自己的经验来判断和确定使用哪种原料。例如在美国，由于FDA(食品药物局)和农业部对食品原料的检查督导，1994年7月以前在市场上销售的食品全部注有成分、脂肪含量及热量等。橄榄油根据不同需要也分为纯油、精油、一级、二级等。现将部分国外西餐原料加以简要介绍：
牛奶：牛奶在西餐中是不可缺少的原料，它根据不同需要分全脂牛奶、低脂牛奶、撇脂牛奶。
全脂牛奶是指未经撇脂的牛奶，含有约3．25％的乳脂，需经过同质处理，也就是把牛奶倒入高速搅拌机进行加工，使奶油与其它物质搅拌为一体。
低脂牛奶是经过部分提取奶油的牛奶，通常含乳脂约为0．5％一0．2％之间。
撇脂牛奶是提取全部乳脂的牛奶，几乎不含乳脂。
其它例如一些平常原料也有严格等级。美国鸡蛋(AA)特级，一级(A)，二级(B)，三级(C)等。
以上只是简单的举例，在西方发达国家烹饪原料的严格分类标准，减少了厨U币因经验不足对材质的把握不准而造成烹饪失误，同时也进一步提高了工作效率和保证了出品质量。
操作规范
餐厅菜品的质量稳定来自于标准化的操作，在国外的很多厨房，由于分工的细致，有些菜点类似于流水线作业。控制出品质量的是每个餐厅做好的标准菜谱，也就是从原料的选择、上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] 下一页
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