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| 法式大餐 |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:36:48 | 【字体：小 大】 |
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法餐菜式十分丰富，也有地方性，象是中国菜有川菜、粤菜等等。各地的菜式多以地方的出产为特色。诺曼底地方以海产丰富，海鲜菜式便是拿手菜；勃根弟地方盛产葡萄，白葡萄酒及蜗牛菜式便十分出众（蜗牛是吃葡萄叶长大的，这样才能长得又肥又壮）；法国的西南部皮里格地方和东北部阿尔萨斯则出产美味的鹅肝，南部曼顿地方地处法意接壤之处，菜式便有两国的综合风味。
虽然法国各地的菜式各自不同，但有一点却是相同：以发挥材料的原味为上。材料一定要新鲜，烹饪手法亦不复杂，但菜上浇的汁则格外讲究。中餐也用调味汁，但很少象法餐那样壁垒分明，除了象白斩鸡、盐水鸭等有特殊配料，一般都是色香味俱全地端上餐桌。法餐菜式的调味汁之多，可与正式菜肴相相媲美，每每吃法国菜我便忍不住会想，到底是吃菜还是吃调味汁？一些讲究礼仪的餐厅，往往会将有关调味汁的说明写在菜单上。菜端上来，调味汁端上来，不要以为所有的调味汁都可以淋在菜肴上。吃肉的时候，常用较稀薄的调味汁，可以直接浇在肉上头；逢到清淡的海鲜、鱼类冷盘，则用美乃滋（MayonnaiseSauce）或鞑鞑酱（TartarSauce），这些都是淋在一边沾着吃。万一粗心大意把味道浓烈的调味酱倒在菜肴上，可能会因为味道太浓而掩盖了主菜的原味。汁的调配也象菜肴一样有地方性，象普罗旺斯盛产各式香草，海鲜调味汁便常使用。
因为讲究原料的新鲜，吃的季节也十分重要。象夏季吃黑菌，冬季吃野味，而生蚝在冬季至翌年3月份吃才格外美味。
许多中国人不惯于吃西餐，大概觉得正统西餐有较多的礼节，其实不少礼仪着实是为了使人们吃得更舒服愉快。如吃清淡的海鲜或鸡肉时，配味色清淡的白葡萄酒，味道浓厚的牛肉配烈性红葡萄酒，酒的风味与菜肴的滋味相得益彰，这么吃来更觉味美。又如吃牛排，正确的方法是以右手拿刀左手拿叉，压住牛肉切一口吃一口，切肉时由左边切起，而不是全切完了再吃。因为善吃的老饕们都知道，牛肉刚出炉时鲜热的风味才是最好，切一口吃一口才不致于过快地散失了牛排的热度。
说到吃牛排，这在西餐中却是有十分的讲究。叫牛排时，服务生一定会问：要几成熟的牛排？牛排生熟，一般分四个阶段：Bleu，所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，当中完全是鲜[1] [2] 下一页
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