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| 文人菜中华食艺一绝 |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:51:16 | 【字体：小 大】 |
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进餐中不可缺少的环节。吃 饭时荤腥并进，惟赖一杯清茶涤齿漱口，利胃通肠。"时"，指进餐时间。针对名利场中之人吃了又吃的风气提出饥则食，饱则不食。还主张"思食而食"，包含有追求放浪生活之意，把他对生活的态度也渗入饮食生活中。"器"，指餐具。张氏认为食器以精洁瓷器为主， 这种主张简便易行，既不奢侈，又考虑到器物与肴馔的统一，能突出食物之美。"地"，指进餐地点与环境。"冬则温密之室，焚名香，燃兽炭；春则柳堂花榭；夏则或临水，或依竹，或荫乔木之阴，或坐片石之上；秋则晴窗亮阁。皆所以顺四时之序，又必远尘埃，避风日。 帘幕当施，则围坐斗室；轩窗当启，则远见林壑。""侣"，指一同进餐的伙伴。"独酌太寂，群餐太嚣。虽然非其人则移床远客，不如寂也。或良友同餐，或妻子共食，但取三四人，毋多而嚣。"
张英之后，又出现美食家袁枚。他在《随园食单》中列出"戒单"十四条："戒外加油"，即不要在菜肴出锅后往上淋熟猪油；"戒同锅熟"，同锅熟易串味；"戒耳餐"，"耳餐"指慕贵物之名而食；"戒目餐"，"目餐"指肴馔以多取胜；"戒穿凿"，"穿凿"指奇巧、不必要的加工；"戒停顿"，"停顿"指肴馔做好后不马上食用；"戒暴殄"，"暴殄"指浪费，只食某一部位而弃其他；"戒纵酒"，醉后，佳肴美食皆不知味；"戒火锅"，"火锅"喧嚣可厌， 而且"物多经滚，总能味"；"戒强让"，"强让"指过度让客人进食，使人不知其味；"戒走油"，"走油"指肉中美味落入汤中；"戒落套"，"套"指俗套，如官场菜之名号：十六碟、八簋、四点心及满汉席等；"戒混浊"，"混浊"指汤混不清；"戒苟且"，"苟且"指草率马虎。另外在"须知单"中"迟速须知"主张，"凡人请客，相约于三日之前，自有平章百味"；"器具须知"强调"美食不如美器"；"上菜须知"主张根据肴馔的特性分上菜的先后，等等。 总之，"文人菜"的特点是思想性强，文化品位高。
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