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| 消灭一条鱼的规则 |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:51:19 | 【字体：小 大】 |
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宴席上鱼的出场，可比戏到高潮。
一般多料宴（相对于全鱼、全羊、全素等席而言）往往菜过五味酒过三巡后，才见鱼盘亮相，而鲁苏皖沪等则请鱼唱大轴戏－是怕客人早尝了鱼鲜，舌尖上的味蕾对其他食物的味觉失去敏感；二是按北人宴规，客套程序三圈酒已毕，而酒意未阑，很有必要借鱼助兴，劝君更进几杯酒，此所谓“鱼者，酒之媒也”。
一身酱染的风采、披挂浆末葱段的整鱼闪亮登场了。那出怎样的一个方案“解决”掉这条鱼的问题，就摆到了桌面上。时下常规之法，是服务员特地将鱼头对准右上座，这样鱼头、鱼尾自然就带出了主宾和客宾两位，共进一杯酒，然后双双以箸按住头尾，请坐中各位共同“剪彩”食用。此方案妙在主宾和陪斌中各有代表一人在利益上优先受到敬重，而受此殊荣者则要把是鱼的优先权转让给大家。这就与彬彬有礼中包含一种现代游戏规则。
沪上食客的看法与我不同，说鱼之美味恰在头尾，此时却被二位以箸按住，别人自然不便下箸。等鱼上的“彩”被别人三下五除二剪光，徒剩之头尾非他俩莫属，会偷着乐。
若是碰上讲究秩序的官宴或求人办事请客者，解决方案就会无趣无味至极。整鱼上桌，主陪者先要拿起公用筷子把鱼身上最好的部位（江南人视为鱼头，江北则为肚当）夹到主宾桌前的私盘里。这位爷一边当仁不让的享用，一边招呼：大家都吃，大家都吃。一条鱼便被慢慢的消灭掉半壁江山。在沿海或滨湖城乡，鱼的另外一面是不吃的，怕“翻”，剩下的那去汆汤。有野史记载，清朝生意人和官场客意在一帆风顺，鱼的一面吃完了也忌说“翻”，讳称“调（音掉）向”。
朋友见面或文人雅聚，上述种种吃鱼的方法就落俗。上个世纪八十年代初，笔者应友人之邀赴“千湖之省”的荆楚之地，有幸享用一代名厨黄昌祥设计定膳、排菜达36到的全鱼[1] [2] 下一页
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