|
|
|
| 中国饮食文化美学的结晶＿菜系 |
|
| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:53:49 | 【字体：小 大】 |
|
|
|
|
菜系发生的背景
菜系是中华民族饮食文化的美学结晶。每一菜的形成，都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。菜系形成的关键，是一定历史条件社会经济的发展程度。中国各大菜系的形成，从萌芽到花繁果硕，已有千年以上的历史。中国饮食文化的发展，到了宋代，出现了三大特点：1、宋代的都市，开始打破了坊、市分隔的门禁；又打破了饮食供应的日夜的界限，这是封建社会后期商品经济发展推动着饮食生活演变的一种表现。2、宋代城市出现了包办筵席的“四司六局”（注），“四司六局”原是宋代以前官府权贵后院饮食业务班子的职责分工，市面出现这类专业服务商店，是适应市民大规模宴饮的需要，反映了商品经济对封闭型的权贵垄断专厨的冲决；也反映了中国城市从封建城堡和贵族专享乐土，开始向市民为主体的工商业城市的转变。3、宋代的饮食业把整个城市的气氛都活跃起来，适应五方杂处的需要，出现了“面食店”、“北食店”、“川食店”、“羊食店”（清真店）、“素良店”等食肆，也就是出现了各大菜系的萌芽状态。
随着中国经济中心南移和封建社会后期对华东、岭南和西南的开发，加速了这些地区商品经济的发展，出现了华东的杭州（后期是杨州），山东的济南，岭南的广州，西南的成都等中心城市，这此中心城市，成了各大菜系的摇篮。各大菜系都蕴含着丰富绵长的人文背景，包括地域交融、民族交融和中外交融的历史积淀，这些积淀在各个中心城市，都是有线索可寻的。菜系作为一个美食流派的特有美质的形成，既有赖于某些生态条件的优越，有赖于人文积淀的深厚，更有赖于中心城市的繁荣。
菜种和菜系
菜种，是一个民系（如客家人、闽潮人），一座各城（如广州、扬州），一个省区（如湖南省或两湖地区），或一个少数民族（如傣族、蒙古族）等不同群体或地区在长期的饮食实践中形成的富有个性的膳食风格，如客家菜、扬州菜、湖南菜、西双版纳菜等，都属于这一类，中国的著名菜种有数十个。
菜系有两类：一类是在较大的区域中，由该区域风格相近的若干菜种围绕一个中心菜种，在长期交融互补中，形成了该地区的美食中心，并集中了该地区传统特色的烹调技艺和饮食风尚，逐渐自成体系。一个大区的菜系和菜种，是母系和子系的矛盾统一体，如苏杭菜、淮扬菜与苏系，广府菜、闽潮菜、客家菜与粤菜，成都菜、重庆[1] [2] [3] 下一页
 |
|
 网友评论：中国饮食文化美学的结晶＿菜系（只显示最新10条。评论内容只代表网友观点，与本站立场无关！） |
|
返回首页 
您现在的位置： 
