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| 东北大菜（外一篇） |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:54:29 | 【字体：小 大】 |
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读过一篇文章——说某人坐车经过某饮食一条街，看到一家饭店门口贴着张大红的字条，上曰“北大菜”，顿觉此饭店的老板创意新奇，因为人家把一所著名学府跟操刀的后厨有机结合在一起后，凭空增添了汤汤水水的文化底蕴，这难免不让人见菜名而浮想联翩。后来风卷字条，竟露出上面的一个字：“东”，却原来，那上面写的是“东北大菜”呀！作者说自己的情绪顿时“低落到了极点”。我相信很多东北人读到这里，情绪也会“低落到极点”。被人拿来说事儿，心里终归不对劲。但转念一想，如果字条上露出“川菜大全”、“山东大菜”或者“潮州海鲜”之类，作者也许不会这么失落。因为“川、粤、鲁”菜已经自成体系，跟文化还能贴上边，而“东北大菜”离“北大”（或曰“文化”）太远，两者反差太大，把它们放到一起，当然会很滑稽。
不过，话又说回来，把东北菜肴叫做“大菜”倒也不是完全说不过去。因为你可以把这个“大”理解为“大大咧咧”。东北菜和东北人一样——粗线条，简单明了。从吃法上讲，粗疏到不外乎是“煮”来吃和生吃。这里的“煮”是广义上的“煮”，即把肉或者菜放进水中加热，根据火的急缓和加热时间的长短，细分为“煮”、“”、“烀”、“炖”、“焯”等。比如最有世俗名声的“猪肉炖粉条子”，以及“铁锅大鹅”、“烀玉米”、“烀土豆”、“白肉血肠”等，都是这样做出来的。还有一种菜叫“乱炖”，乃是集“煮”之大成，就是把能够拿到手的肉和菜，不分青红皂白，统统搁到一口大锅里，炖之！肉借菜味，菜补汤味，汤进肉中，大家和平共处，互为补充，连菜带汤一起盛进碗里，无论寒冬，不管酷暑，吃上这么一碗，真是赛过神仙。“乱炖”在技术上虽然简单了一些，但成菜味道足，营养搭配也合理。
东北很多城市的饭馆都爱打“农家特色”这张牌，在进门处摆几口大锅，里面热气腾腾地煮着大块的排骨、肘子、猪头。食客站在门外十几米处，就会被香气熏一个跟头。这样的饭馆永远生意兴隆，因为食客喜欢这样，喜欢这种踏实的感觉。东北人还爱生吃各种蔬菜。记得上大学时，一位浙江来的同学见校园里很多年轻人拎着根洗净的黄瓜走来走去，便对我们说：你们东北人真怪，怎么拿黄瓜和西红柿当水果吃？我们也奇怪地反问他：难道你们拿黄瓜当菜吃？东北人习惯于一把嫩葱、几根水萝卜、几片白菜[1] [2] [3] [4] 下一页
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