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| 食得辣滋味（青椒篇） |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:54:30 | 【字体：小 大】 |
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说起辣或者辣椒，天下人无不想起四川。记得小时候常听人讲北京人或上海人吃川菜的笑话，有一个笑话是这样的：一个外省人出差到成都，走进馆子吃饭，一看菜牌子，大多是带麻带辣、红红火火的名字，哪里敢吃。但又感觉肚子饿得慌，于是只好找两三样不太辣的填填肚子。他仔细看了半天，终于找出了两样，一个叫“水煮肉片”，一个叫“凉拌白肉”。他想，既是水煮，又是白肉，那肯定不辣了。于是他指着菜牌子要了这两个菜，可等到端上桌一看，盘里碗里红红的一层，全是辣椒面，如何敢下得了筷子！这时他想，川菜连水煮的东西、连白肉这样的菜都敢放如此多辣椒，其他的菜还不辣歪了脖子？那时候，大人们讲这类笑话时脸上颇有嘲笑乡下人开不了洋荤的表情，而那时交通闭塞，信息难通，交流又很少，加之相互之间口音难懂，因此人到异地，吃饭穿衣上厕所，不时闹出点笑话也就不足为奇了。
其实，川菜不全是麻辣，川菜圣品“开水白菜”便是一例。但是，川人好辣——麻辣是川菜的特色，也是名不虚传。川人喜欢的辣，是辣椒的辣，虽然，湘、黔、滇诸省也嗜辣椒，但吃法单一，未与百味相融，生不了层出不穷的千香百味来。川人把辣椒叫海椒，似乎早知道辣椒不是国粹，而是从洋人那里飘洋过海传来的。许是四川多山多水，天潮地湿，正需辣椒那股子热烈来通淤活血、驱除骨缝子里的那一丝丝寒气。于是几百年来，外来的辣椒成了川菜的镇家之宝，作主料，作配料，作佐料，辣椒无处不是受宠的角色；泡、炒、烧、煮、凉拌，甚至煨炖，辣椒都能尽显有滋有味的本事。不会吃辣椒的川人，不算是地道的四川人；不善于用辣椒的厨师，不能算是好的川菜厨师。
初夏时节，成都东山上的辣椒青青绿绿挂满了枝条，细长如手指，成都人叫它“二金条”。这是成都人最爱吃的辣椒。刚上市的时候，滋味微辣，入口清香。下干锅煸炒，七分熟时，再放油盐，佐酒下饭，尽得辣椒的本味。到了六月，辣味渐渐重了，因而起锅时，还得添加少许糖醋，以柔和辣的干烈，丰富辣的韵味。善食者通常是待凉后才吃，冷冷之中，一层层温辣徐徐而来，令人回味无穷。更有玩兴者，用竹签穿上辣椒在微火上翻烤，熟后，蘸椒盐碟而食，这便有了几分童趣，以上这些说的都是辣椒的正吃。
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