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| 馒头、包子、面条史话 |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:54:37 | 【字体：小 大】 |
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馒头、包子、面条是我国北方居家常见的主食。但说来恐怕人们还不相信，魏晋以前我国并没有馒头，汉代以前连面食都很少。那时的先民们，是将粮食放在锅里蒸熟或煮熟吃。人若要出远门或军队要出征打仗，则将粮食炒熟称为糗装在竹器里，另将水浆装在瓦壶里，吃的时候以水浆调和糗，这样既便于携带，又便于食用。
早期的面食统称为“饼”，这个“饼”字最早出现在《墨子·耕柱篇》里。墨子生活于春秋战国之际，据此推论，先民们吃面食的风习大约从战国时期便开始。但是战国时期还没有出现磨制面粉的磨具，那时的面粉是用杵臼等工具舂出来的，产量不可能太大，所以那时能吃上面食的人肯定不会太多。山东临沂银雀山的一座西汉前期古墓中曾出土了一爿陶磨，这是我国迄今为止发现的最早磨具实物。有了磨具以后，吃面食的习惯才逐渐在我国北方流行开来。汉魏时期，虽然面食的种类不少，计有炉饼烧饼、胡饼芝麻烧饼、汤饼片儿汤、笼饼无酵蒸饼、环饼油炸面圈等，但都不是发面的，可见那时先民们还没有掌握面团发酵的技术。
馒头：馒头是面团经过发酵后蒸熟的食品。它不但松软适口，而且易于消化。它是人们在掌握了面团发酵技术以后才出现的。在我国，馒头的出现不会晚于晋代，而且开始时并不叫馒头，而叫“蒸饼”。《晋书·何曾传》说，何曾这个人“性奢豪”，“蒸饼上不坼作十字不食”。意思是说蒸饼上不蒸出十字裂口，他是不吃的。看来这里所说的裂口蒸饼，与现在北方所说的“开花馒头”差不多。萧子显在《齐书》里记载，西晋永平九年公元２９９年，规定太庙祭祀时用“面起饼”。宋代程大昌在《演繁露》一书中解释说，“面起饼”是“入酵面中，令松松然也”。无疑，“面起饼”就是发酵的面食，也就是馒头了。
包子：这种面食制品大约在魏、晋时便已经出现。但包子的原名却叫“馒头”。宋代高承《事物纪原》引《稗官小说》中的一段话说，三国时，诸葛亮征服孟获，改革了当地奴隶主用人头祭神的恶习，而用面团包着牛、羊、猪肉的食品来代替，“后人由此为馒头”。晋代束皙在《饼赋》中说，初春时的宴会上宜设“曼头”。这里所说的“曼头”其实就是包子。至于“包子”这个名称的使用，则[1] [2] 下一页
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