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| 烹饪典籍知多少 |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:54:57 | 【字体：小 大】 |
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直接叫《食经》的书，有好几种。现在我们能看到的，有贾思勰《齐民要术》中转引的《食经》片段。由于贾思勰没不说明所引文字属于谁写的《食经》，也就没法判断。隋代谢讽的《食经》，到是从《清异录》、《馔史》上看到一些转引的菜谱。不过，陶谷在转引之时，亦说明过系“略抄”，只选录了53种，当然不是全貌。即便如此，从此书可以看出隋以前的某些馔肴技术是很高明的如“飞鸾脍”，就是用带铃的鸾刀薄切得脍肉若飞的样子。“咄嗟脍”即是一呼一喏之间便能上席的品种。“北齐武威王生羊脍”这一品，说明南北朝之时已开始食用生羊肉做脍了并非只用鱼才能做脍。
食谱、菜谱最重要的必读之书，如《饮膳正要》、《随园食单》。这两部书不仅仅是食谱、菜谱，它分别也是饮食营养专著和烹饪理论专著，对于中国烹饪学的历史有不容低估的重要价值。这里，再就几部有代表性的食谱、菜谱作些介绍。
指导千家万户主持厨务的中馈进行烹饪的书，宋代浦江吴氏中馈录、清代曾懿《中馈录》、清顾仲《养小录》，都是很有参考价值的。
记以蔬食为主的食谱，宋林洪的《山家清供》和清薛宝辰的《素食说略》这两本书是很有价值的。
记地方风味为主的食谱、菜谱，《云林堂饮食制度集》《醒园录》《调鼎集》等书是具有一定的代表性的。
记烹饪原料和原料性味、功能的书，不能忽略元代贾铭的《饮食须知》、清代王士雄的《随息居饮食谱》。
名存实亡的书，似乎比现在还能见到的多。现在这些书我们只能看着目录望目兴叹！
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