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| 阿城说“鲜” |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:55:06 | 【字体：小 大】 |
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所谓美食家，不仅会吃，好吃，而且吃完了还会琢磨、回味，在满足了口腹之欲之后，再反复进行“精神反刍”，全身心地享受、体会美食之美。故本版特开辟“精神会餐”栏，请各界美食家们慷慨来稿，描述自己感受最深之美味，令众饕餮分享其“心灵美食”。
说到“鲜”，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡土从菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质，能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。
中国的“鲜”字，是“鱼”和“羊”，一种是腥，一种是膻。
鱼中最鲜的，我个人觉得是广东人说的“龙利”。清蒸，蒸好后加一点儿葱丝、姜丝，葱姜丝最好顺丝切，否则料味微重，淋清酱油少许，料理好即食，入口即化，滑、嫩、烫，耳根会嗡的一声，薄泪洇濡，不要即刻用眼睛觅知音，那样容易被人误会为含情脉脉，低头心里感激就是了。
羊肉为畜肉中最鲜。猪肉浊腻，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是轻微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，因为我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我最喜欢爆和涮，尤其是涮。
涮时选北京人称的“后脑”，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞）涮一下，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。
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