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| 话说“三”与菜 |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:55:07 | 【字体：小 大】 |
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宋代的《吴氏中馈录》记载了一道菜的做法，是“淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所，煎滚，下菜苗丝、桔皮丝各少许，白芷一二小片掺菜上，重汤顿，勿令开，至熟食之。”这个菜的名字，叫“三和菜”。
不过，今天想谈的，不是这道菜，而是因为以前写过“三禾宴”，最近又写过“三杯鸡”，所以想起了三这个数字和菜的关系。
三和菜的关系，当然先想到“三和油”，是用醋、芝麻油和酱油造成的“拌汁”。用来凉拌在菜上，非常可口。
北京菜有“三不黏”，是用蛋黄、白糖和淀粉搅拌成粥状去炒熟，因为一不黏锅，二不黏盘，三不黏牙而名之曰“三不黏”。
浙江菜中有“三杯鳝”，是取黄鳝的中段，稍为炸一炸，再焗至酥熟，然后以酱油、麻油和茅台酒各一杯去焖煨。
云南菜则有“三鸡相会”，三鸡是鸡的鸡脯肉、田鸡切块，以及云南着名的菌类鸡。假如不知道云南的鸡菌，这“第三鸡”真是想爆头也想不出来是一种什么鸡了。
古代食谱中有一道“三煮瓜”，是“青瓜坚老者切作两片，每一片用盐半两、酱一两、紫苏、甘草少许腌、伏时，连卤夜煮，日晒，凡三次。煮后晒，至两天，留甑上蒸之，晒干收贮。”
湖北有道美肴：“三耳猴头”，是用神农架出产的猴头菌，兴山的血耳、恩施的石耳和房县的桂花耳加冰糖炖，光是找材料就够烦人的了。
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