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| 粤西美食：平淡中的滋味 |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:55:12 | 【字体：小 大】 |
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近期广州食肆一度兴吃“湛江鸡”，风头之劲，不亚于当年往番禺食猪杂、去芳村尝驴肉。通常大多食客在品尝湛江鸡之余，都会顺带点上几味湛江菜，这种来自粤西的家常菜式也渐为广州食客所接受。
位于广东省西部的湛江，与茂名、阳江等地的钦食习惯相通相融，故湛江菜也属粤西菜之列。粤西菜虽不如潮州菜、客客菜有名，但也有自身特色：原料鹇，粗料精制，讲求原汁原味。
在广州粤垦路、天河直街的一些大排档，粤西风味的小炒香飘四邻。这些小炒菜式烹饪简单，如香煎马鲛鱼、白灼沙虫、酱爆珍珠螺、豆酱杂鱼煲、鲜沙姜八爪鱼等，卖相也不甚讲究，但仔细品尝，却另有一番滋味。
粤西菜为了保持原料的原味，烹饪上多以煎及白灼为主。由于粤西地区近海，海鱼自然是必不可少的原料，像马鲛、银尖鱼、大眼鸡、红三鱼、剥皮牛、白仓鱼之类，做法上多采用香煎、干煎和豆酱灬制，大有粗料精制之感。香煎马鲛鱼看似平常无奇，却考师傅功力：马鲛鱼要煎得干身，色泽金黄，但要干而不韧，鲜而带汁。豆酱杂鱼煲选用剥皮牛、沙尖鱼等，与豆酱、炸菜等同炆，味浓且鲜，鱼肉嫩滑，值得一试。此外，清水灼煮的菜式如白灼鲜沙虫、白切猪杂、白切牛杂等，在粤西菜中更是多见，颇受食客欢迎。
在粤西菜中，粥是必不可少的，而且这里的粥与别不同。粤西人不管是早餐还是正餐，都会吃上一两碗粥。最近，水东、茂名一带特别兴吃鸭粥，这一特色美食，也被杨箕村一家做湛江鸡出名的酒店所引入，其做法是选用海边长大的鸬鸭，剖腔后晾干水，然后将鸭身放入清水中煮熟，再把这一锅鸭汤，加上鸭血、鸭肾等鸭杂用来熬成粥。据说，这种鸬鸭产于水东，在海边吃微生物长大，肉质纤维特别结实。尝之，只觉粥底鲜美，鸭肉既香且有嚼头。据师傅介绍，粤西人所煮的粥，又谓之“清水硬米”粥，即水米不融，故煮粥的火候要掌握好，它既没有潮汕粥稠，又不同于广州粥的软绵，如果凉吃，味道更佳。
值得一提的是，无论在粤西地区还是在广州，只要是吃粤西菜，都有一标志：桌面少不了一碟加蒜的酱油。粤西人说，别小看这个味碟，把菜往里蘸[1] [2] 下一页
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