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| 上海菜：兼收并蓄 |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:55:12 | 【字体：小 大】 |
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粤菜、潮州菜、东北菜、湘菜轮番做庄后，上海菜不觉中占据了京城食家“流行榜”的榜首。选料考究，烹制细腻，色泽艳丽，咸鲜适宜，口味醇厚或清淡素雅，虽无大菜，却也不管道独特风味，令人称绝。众多上海菜餐厅，有以本帮菜自诩正宗，或以海派菜标榜新潮，其实兼收并蓄才是上海菜的一向主张。万变不离其宗，坚守上海本地口味是大前提。
点评上海菜
上海地方菜得天时地利之便，选材广泛，用料鲜活，县城讲究时令，四季有别。象春季吃生煸草头、生煸枸杞头、刀鱼、回鱼，夏季吃清炒鳝糊、精蒸鲥鱼、水晶虾仁，秋冬季有炒蟹黄油、油酱毛蟹、虾子大乌参、红烧圈子、青鱼秃肺等等。
上海菜的烹饪手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为多。有人以浓油赤酱概括上海菜的特色，意即汁浓味厚、油重、糖重、色艳，其实用以形容上海本帮菜的红烧类菜肴更为确切些。象红烧河鳗、红烧回鱼，加料较重，经大中小三种火候，几十分钟的烹制，使鱼体胶质多溶于汤汁，不用淀粉勾芡，汤汁自然浓腻如芡（业内称“自来芡”），成品红润光亮，外皮不破，实则软烂脱骨，入口肥腴鲜甜，堪称浓油赤酱类菜肴的代表。
有人将上海菜区分以“本帮菜”及“海派菜”。清末民初，16种地方风味并存上海，号称16帮，上海菜是本地菜，故称本帮。本帮菜馆多标榜正宗原味，其实亦揉合了不少苏锡菜。“海派菜”即新派上海菜，较多地吸收了粤、川、宁、扬、苏锡等地方风味及西餐的烹饪手法，讲究推陈出新。
上海菜中许多名菜均出自民间，“肉丝黄豆汤”直接取自民间的“肉炖豆”，“糟钵头”则原本是上海郊区的农家便菜。“糟钵头”二百年前已是地方名菜。据清杨光辅在《淞南乐府》中所述，当时烹制此菜，将猪的内脏、猪脚爪、鲜汤和香糟卤同放在小钵头里上笼蒸制，故得名。此菜原汁原汤，清鲜醇香。近百年来，用料、制法不断改进，用料更精，钵头也以沙锅取代。
用香糟和香糟卤制菜，是上海菜特有的一种烹饪方法。冷菜中有糟鸡、糟猪脚、糟肚、糟豆荚、糟冬笋……等等，热菜中也有很多用糟的品种，而且用糟的方法也多样。象“氽糟青鱼”、“肉丝黄豆汤”等用的糟卤是香糟加清水调溶后，沥去糟渣而成。“火夹糟青鱼”则是将青鱼放入香糟中，加黄酒、盐、葱、姜腌数小时后清洗，加工成菜。
除传统菜，上海菜中[1] [2] [3] 下一页
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