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| 上海菜：兼收并蓄 |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:55:12 | 【字体：小 大】 |
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还有名厨所创制的特色名菜，如“青鱼秃肺”、“虾子大乌参”、“炒蟹黄油”、“八宝辣酱”等等。“虾子大乌参”是20年代著名菜馆德兴馆厨师创制。当时上海人喜食海鲜，经营海参的商行苦无销路，便以优惠价格提供给德兴馆制菜销售。经多次试验，配以河虾子，终于制成形如发髻、乌光发亮、质柔软糯，味鲜汤浓，油肥不腻的“虾子大乌参”。
“青鱼秃肺”则是当年“老正兴”独创的冬令名菜。取七、八斤重青鱼的鱼肝（秃肺），加笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖烹制，成品状如黄金，嫩如脑髓，入口即化。
上海小吃素以小巧、风味别致著称。如皮薄馅多，一包卤的小笼包，晶莹洁白、形如鸽蛋、内含凉丝糟卤的鸽蛋圆子，还有火腿萝卜丝酥饼、眉毛酥、枣泥酥、香菇素菜包等等。上海平常人家的小菜更是多样，每每想起让人回味无穷……
沪上美食杂谈
祖母是上海人，所以我和上海菜的缘份是与生俱来的。从年夜饭里的全家福、八宝饭，到父母出差带来的一方咸肉、几只春笋，都是饱我儿时馋肉的恩物。几十年的上海菜吃下来，颇有几样可圈可点可思可想的，拉杂写来，齿颊之间犹有余香。
“春雨楼头尺八箫。”江南的春天像诗，无论眼里梦里，都是最令人销魂的。“春在溪头荠菜花。”沪上的春蔬像江南的春天一样可人。
荠菜是极常见的，也极美，极清香——香气隽永清新，有小河春天涨水的气味。吃法也平常，荠菜鲜肉馄饨、荠菜春卷，或者做荠菜肉丝豆腐羹——装盆后加一匙熟猪油，却一点不腻。
马兰头气极浓，回味有点麻，和北京的蒿子味相仿佛，与豆腐干切极碎，加麻油，盐清拌，宜佐酒。
草头是苜蓿的嫩尖。干煸草头是上海名菜，并不见佳，倒是家常炒法，出锅前加一勺高梁酒，显得盘中苜蓿清而不淡。
鸡毛菜大约是油菜的一种，也许是间苗间下来的，形如一羽鸡毛，没啥特色，但与洋山芋（上海人称土豆）一同煮汤，一嫩一酥，一绿一黄，有一种独特的鲜美，可怪。
春笋是春蔬中的极品，吃法也多，最精彩的是腌笃鲜——与咸肉、鲜肉一起炖，用砂锅，也有加百叶结的。此菜以劳配素，以鲜配陈，以酥软配爽脆，原汁原味，美妙之处难以文字形容，大约古时的太羹之味，也不过如此罢。
上海的夏天极闷热，难有胃口，糟货刚好登场。糟货有“生糟”、“熟糟”之分，以原料入糟前的生熟来区别，“熟糟”多见。先用黄酒糟、黄酒加盐上一页 [1] [2] [3] 下一页
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