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| 上海菜：兼收并蓄 |
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| 作者：美食 文章来源：网络 更新时间：2005-10-10 4:55:12 | 【字体：小 大】 |
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、糖，香料调成糟卤，再把煮至刚熟的原料浸入，入冰箱，几小时即成。上海人怪来兮，一头猪从头到脚、排骨下水，乃至鸡鸭鸽鹅、鱼蟹虾贝、毛豆茭白、花生面筋，全可以拿来糟一下，糟法大同小异，而各曲尽其妙。糟货成品一般色淡、味鲜、凉爽、耐嚼，妙在那一股或浓或淡、若有若无、似酒香非酒香的糟香，苦夏的人们少有不闻香色动，胃口大开的。
秋冬季节，蟹满鱼肥，名菜最多。蟹粉狮子头、冰糖甲鱼、红烧圈子、锅烧河鳗、虾子大乌参，均称佳构。
只说一味锅烧河鳗：茶杯口粗的河鳗切寸半长的段，先蒸后烧，汁浓而亮，紧裹鳗段，鳗段完整，细嫩如腐，必须用调羹取食，浓腴润滑不可言状，极具本帮菜浓油赤酱的特色。
冬必食冬笋。在北京的一家沪菜馆吃过一味荠菜烩冬笋，冬笋切薄片，荠菜斩细末，以鸡汁氽熟。笋片色如象牙，脆嫩无匹；荠菜碧绿清香，的确是江南俊物，令人有观止之叹。其余如街头的油氽臭豆腐干、糕团店春日清晨的青团、城隍庙的南翔小笼，都值得细品慢尝，想念不置。
与中国其他地方菜相比，上海菜显得细腻雅洁而家常，如江南水乡的女子，脂粉不施，韵致天然，清丽如水。
油爆河虾
上海菜中最著名的特色菜肴之一，始于民国初年。
做法：油锅置于旺火，加温至八成热时下河虾，炸约20秒钟，至虾头壳和须脚松开、颜色变红、虾壳酥脆时倒入漏勺。锅中余油少许，下姜末、料酒、酱油、白糖及味精，汤汁农稠时即下油爆虾翻匀撒上葱花、淋芝麻油起锅装盘。
特点：壳脆肉嫩，鲜甜适口
红烧河鳗
据说为上海老饭店（原名荣顺馆）首创，是上海本帮菜中最具特色的菜肴之一。
做法：取鳗鱼中段，开成约4.5厘米厚等份。炒锅放旺火烧热，下葱、姜爆出香味，加入料酒、酱油、白糖、清水和鳗鱼段，旺火烧至汤稍浓加油改中火，至汤浓稠时改小火至河鳗酥软，中火收汁，淋明油起锅。
特点：卤汁浓稠，鲜甜肥香。
金腿小棕
做法：火腿肉洗净，切成小块，加黄酒、酱油油、味精腌制。糯米洗净，沥干水分，加酱油拌匀。棕叶一张，包入糯米、肉块，呈四角枕形，用纱线扎紧，下锅煮熟即可。
特点：两口一只，咸香不腻。
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