芥蓝炒鹅肝

胶笋炒田鸡

　　一座历史悠久的广州城，千百年来多少悲喜故事曾在这里轮番上演，如今，还常常听到人们谈起往日的“东山少爷”、“西关小姐”。据说，以前的东山是名流云集之地，这里的男子个个潇洒倜傥、出手阔绰；而西关是广州老城的代表，保留着最为传统的民风民俗，当你沿着骑楼的回廊走进西关迷宫似的巷子时，仍然能隐约触摸到西关人浓厚的生活气息。虽同处一城，却一东一西，饮食文化上或多或少有些不同的特色，今天就让我们“大开胃戒”从东山吃到西关，体味不一样的广州美食！图/文记者张远惠实习生沈岚

　　新

　　食材：鹅肝 烹制：无国界粤式

　　西餐食材中式风味

　　难得又到了双休日，我慵懒地赖在床上看着阳光的影子一点点地做位移运动，“嘟嘟……”电话铃突然响起，朋友相邀一起去做“暖胃运动”。

　　朋友说，今天要带我去尝尝不一般的粤菜。我们来到东山区的柏悦酒家，一进大厅便被这里的环境所吸引：和煦的灯光笼罩着整个餐厅，人们围坐在桌前一边悠闲地吃菜，一边漫不经心地聊天……我们都被这种暖暖的氛围所感染，好想赶紧找个舒适的角落坐下来，和朋友一起享受这个愉快温馨的约会。这样的气氛，像极了装修典雅的西餐厅，“这里真的是吃粤菜的吗？”这问题在我的脑海里冒了出来。

　　坐下来，我一翻开菜牌，鹅肝———这个西餐中必备的材料立刻映入眼帘，这让我的疑惑加深了不少。仔细一研究，我才发现这些鹅肝的做法可不一般，芥蓝炒鹅肝、鲜淮山水蜜桃煮鹅肝、鹅肝酱煎牛仔骨……几乎所有菜的名字都是中西合璧式的。于是，好奇的我找来这里的大厨解答我的疑惑。

　　原来，这里的菜肴可算是现代派粤菜。作为世界三大美食之一的鹅肝，在西方饮食界一直享誉盛名，细嫩香滑的鹅肝配上醇和美味的葡萄酒，往往是许多绅士名流饭桌上的经典组合。喜爱鹅肝的大厨别出心裁，将西方这种经典食材融于粤菜烹饪之中。所谓“独乐乐，不如众乐乐”，厨师的创新，将以往只是西方名流美味转变为中式的大众味道，带来鹅肝不一样的味道，也让这家粤菜馆有了不一样的“洋”味。

　　美味推荐：“芥蓝炒鹅肝”

　　主厨还特意向我们推荐该店一款名为“芥蓝炒鹅肝”的创新菜。这道“芥蓝炒鹅肝”无论是煎、炒等烹饪方式，还是装盘、摆设都是传统的中式做法，但里面的主角却是“洋”味十足的鹅肝。

　　由于粤菜的主要特点是清淡，而经过精心煎制的鹅肝和上汤浸入味的芥蓝搭配到一起，不仅冲淡了鹅肝的油腻感，同时也让芥蓝的口感有了新的特点，不仅清甜脆爽，而且香味十足，此时如果配上一杯中国啤酒，感觉绝不亚于西式鹅肝与葡萄酒的组合。

　　旧

　　食材：“泮塘五秀” 烹制：传统粤式

　　古式情调地道美食

　　尝过了东山的现代派粤菜，朋友提议去西关压马路，还可以在西关品品下午茶，晚上还能尝尝泮塘地道的特色菜和风味小吃，重新去回味一下老广州记忆中的味道。

　　俗话说：“食在广州、味在西关”，我想如果一天这样吃下来保准能将“广州特色”一网打尽。贪吃的我自然不会错过这难得的机会，决定来个“肚皮”大解放。

　　逛了半天，我们走到了荔湾公园，这时，一道古色古香的风景吸引住我的视线。花雕大窗、木质的宫灯、红木方桌和圆凳、精致的屏风、青砖……“西关世家”到处充满着旧时西关的情调，还有那身着旗袍款款而来的“西关小姐”，让人感受到老广州的风情。

　　因为肚子还不是很饿，我们坐下来后只叫了一两样小吃，沏上一壶清茶，坐着闲话家常。而菜单上西关的菜色品种一点都不亚于闻名遐迩的西关小吃，不仅是环境让人感受到传统的西关风情，那似曾相识的菜名又再次刺激着味蕾。不一会的功夫，隔壁桌的菜香竟“流窜”过来，我们的味蕾神经实在忍不住诱惑，大家相互递了个眼神，“开吃吧！”

　　美味推荐：重拾“失传菜”

　　翻开菜谱，我找到了一个宝———“泮塘五秀”。没想到这些近乎消失于粤菜里的食材竟能在这里吃到。据说由于以前泮塘地区水清土润，此地出产的莲藕、菱角、马蹄、胶笋、慈姑品质上乘，因而被誉为“泮塘五秀”。我的朋友最钟情于一道叫“菱角焖红烧肉”的大碗菜，菱角入口的感觉特别细腻，而红烧肉颜色鲜亮，连吃好几块也不觉得很肥腻，另外这道菜的汤汁味道浓厚，即使拌上白米饭也能吃上一大碗。

　　而我倒是对一道叫“西瓜酸姜牙煮鱼”的菜印象很深。此道菜品的瓜脆而不生，鱼嫩而不腥。听说做菜的西瓜是选用田里还没成熟的幼瓜，将米汤腌制发酸而制成，因而吃起来有一股很呛鼻的酸味，不过多吃几片后不仅不觉得那么酸了，舌尖还能感觉到些许清甜的感觉。由于现在能吃到“泮塘五秀”的餐馆并不多见，因此来这里的食客大都是冲着这鲜味而来，像该店的“胶笋炒田鸡”、“泮塘莲藕夹”等与之相关的菜品都抢手。