六月BB蟹黄最肥美

　　教你怎样选好螃蟹---优质大闸蟹都有一派“青壳白肚，金爪黄毛”的威武卖相。“青壳”，是指蟹壳呈青泥色，平滑有光泽，没有斑点。“白肚”，是指蟹腹部的甲壳洁白晶莹，非常光滑，这是湖底水草打磨的结果。“金爪”，是指蟹脚最前端的尖呈金黄色，在湖底的硬结的泥土上锻炼得坚实有力，即使在玻璃上也能够六脚挺立，挥动双螯。“黄毛”，是指蟹脚上的毛根根 竖挺、颜色发黄，一副英姿勃勃的战斗姿态。

　　黄油蟹，又名“六月黄”，即BB膏蟹。膏蟹和乌龟、蝉一样，膏蟹的一生中会有10多次的蜕壳。每次蜕壳代表着每一次的成长，就好像小孩子一样，每一次发烧一般会长高一点。一般来说，膏蟹要到农历七、八月份才能完成褪壳成长的过程，成长为壮硕的膏蟹。不过，上海人喜欢吃“六月黄”，这种农历六七月时将成熟未熟的膏蟹，个子虽小，却也别有风味，肉质已是鲜美，膏黄已很肥满，据说，价格比大闸蟹和膏蟹还要贵呢。

　　现在已是阳历7月，临近膏蟹最后一次蜕壳成熟期。此时吃六月黄已是最后时刻，这时的蟹壳较薄，蟹黄十分饱满，因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量，一旦壳褪去了，蟹已经性成熟，蟹黄反而不如以前丰满，这也是为什么“六月黄”被食客盛赞的理由。

　　记者仔细观察这些“六月黄”，发现不少蟹的腹部呈黑褐色，和“塘蟹”有点相像。师傅介绍说，“六月黄”还没有最后蜕壳完毕，所以我们不能拿‘青背白肚’的成年膏蟹标准来要求它”。果然，以手轻触“六月黄”的蟹脚，手感偏软，蟹也不像秋风吹过之后的那般张狂，面对外来的压力，只是虚虚地舞动一下大钳，没有反抗之力，这可是“六月黄”的一大特征。

　　油爆酱炒上海风味

　　上海人有句话，叫做“忙中忙，不能忘记‘六月黄’”，可见，“六月黄”的魅力实在不小。和成熟的膏蟹相比，“六月黄”的烹调更为讲究，流金岁月的师傅介绍说，“六月黄”的个子不大，一般都在一二两左右，以上海菜系的做法，清蒸显然不大适宜，一般的做法是用油酱爆炒，添些年糕等配料也很不错。其实，吃“六月黄”并不是贪图其肉质，而是吮吸其极鲜的滋味。

　　秘制醉蟹：这道菜有一个很特别的名字叫“醉生梦死”，蟹虽是用于生吃，但品尝过才能明白个中鲜味。师傅用陈年花雕酒把“六月黄”腌制，蟹是因为喝了酒醉死的，肌肉放松，酒味渗透到蟹肉中，于是整只蟹都变成了酒的“俘虏”。当你慢慢打开蟹壳时，酒香四溢，人一下子就陶醉在美酒蟹馐之中。

　　蟹粉吐司：上海菜以生煸、红烧等烹饪方法见长，浓油赤酱，口味稍显浓重，而这道菜的做法与外来做法结合，烹制浓淡相宜的味道。用足量的蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，再配上新鲜烘烤、抹过蟹油的热吐司，香气汇聚在吐司上。一口吃来，上面香滑、下面香脆的口感在口中交融。

　　蟹粉小笼包：蟹粉小笼包从制馅、制皮、包馅，到上笼等每个工序没有几年功夫的师傅是做不好的。所谓“轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮”，是小笼包从出笼到入口的窍门。一口咬下去，金黄色的蟹油流入口中，深深地触动了食客的所有味觉。

　　蒸焗两味南粤新创

　　夏季气温很高，水温较热，膏蟹的膏体特别容易变成油状，因而“六月黄”又得名黄油蟹，而这时候多以膏多而油厚的母蟹为食材。鹅公村的师傅表示，正宗的黄油蟹并不多，食家想吃到真正的黄油蟹必须提前预约，这不仅是因为黄油蟹比较名贵，主要是由于新鲜的黄油蟹需要在海鲜池里喂养两到三天，让油状的蟹黄慢慢地流出，才是最佳的食用时候。他还说，由于蟹本身性凉，所以不宜多吃。以下是有别于上海菜系的做法。

　　陈年花雕蒸黄油蟹：黄油蟹很适合与花雕油配合烹调，不但能品尝酒的醇香，更能带出蟹的鲜味。师傅会先把黄油蟹放到陈年的花雕酒里浸泡入味，再选用新鲜的鸡蛋清做底，放入蒸锅蒸熟。黄油蟹丰富的蟹黄与鸡蛋的味道相互汇合，口感清新爽滑。掰开一块蟹肉，用嘴用力一吸，蟹壳中溢出的鲜美肉汁伴着花雕酒的甜香让食客醉意萌生，大呼过瘾。

　　豆豉皇蒸焗黄油蟹：这种烹制方法看似很简单，将新鲜的黄油蟹放到上好的生抽里焗10多分钟，然后用中火煎至金黄色即可上碟，但其味道却一点也不简单。虽然酱油是最家常的佐料，但是最平常的做法恰能最充分地体现厨师的技艺水平，并带出蟹肉最个性的味道。

　　原汁砂锅盐焗黄油蟹：这种做蟹的方法十分特别，把黄油蟹放入盛有半锅粗盐的砂锅里，用文火烧制1个小时左右。硕大的黄油蟹埋入灰白色的粗盐里，真是别有一番风味。捻起一只蟹脚，沾上些许蒜姜汁，用力一咬，淡淡的盐巴味的黄油蟹拌着辛辣味蒜姜汁吃起来尤为可口。