打文化牌搞特色菜

　　很多人到外地餐厅是为了吃“文化”。IT从业人员小何是地道的广州人，从小吃着西关的粥粉面长大，但是工作之后，他跟同事们时不时都喜欢到外地餐馆尝尝异地风味，香甜苦辣照单全收，在味蕾享受旅行的过程中，他更注重的是店内的饮食文化，从装修布局，到菜式风味，一定要正宗正货。

　　打响招牌菜———要给顾客留下深刻印象，招牌菜就一定要“灵”，好吃是首要的，特别更加重要。海南城就是以文昌鸡打响名堂，经营者最初在民航学院内办起一间做海南特色菜的大排档，首次将海南饮食引进广州，是广州较早经营海南风味菜肴的食府。该店的海南文昌鸡110元一只不算便宜，但仍然吸引了众多食客纷至沓来，其魅力长盛不衰。经营者之所以能将优势保持11年之久，自有一套独特理论。首先是保证来源，企业有自办的传统养鸡场，而且喂养方法独特，就设在海南的海边。文昌鸡的喂养不用工业精饲料，幼鸡放养啄食，饲以海南地瓜、米麸、花生麸、椰子渣、野果等天然饲料，故其肉质鲜嫩肥美滑爽。另一方面，酒店为了保证货源新鲜，保证质量，租用飞机将文昌鸡空运至羊城，这样才能让食客尝到既正宗又新鲜的美味。在菜式上，海南文昌酒店配合其他独一无二海南特色美食，令顾客大快朵颐，口味常新，如海南椰青翅、海南眼睛螺、西沙鲨鱼宴等。

　　异域文化包装———像小何一样的食客有很多，他们到外地餐厅去，更多是追求一种另类的文化氛围，城中近来兴起的异国餐厅，就是以异域文化作为包装的。拉丁餐厅是其中的代表之一，店堂的装修带给人的是彻底的异域风情，细细看身边的侍者也是充满拉丁风情，他们高高举着长长的烤肉叉，大块大块的牛肉串在叉上，客人根据自己的喜好，要一片三角肉，点一客里脊，再来点香肠，完全融汇在全新的环境当中。根据餐厅负责人介绍，餐厅还根据客人的不同需要，特备了来自牛身上八个部位的肉，还有猪、羊、鸡和巴西黑椒肠、猪肉肠、培根卷等30多种营养丰富、口味各异的烧烤。

　　迎合本地口味

　　为了更积极地迎合本地食客，外地餐馆纷纷变招，希望通过自身的改变来吸引更多客源，积极拓宽市场。

　　高级食肆的平民举动———白领们的午餐是最难解决的难题，既要实惠美味，也要丰富多变，一般的小食店，很难满足他们的要求。但有一些高级的日式料理店，如中森名菜就特意设立平价便当，以款式多样、卖相精美来吸引食客，这一招果然奏效，让吃日式便当成为时下白领的时髦举动之一。其实，跟西餐相比，广州人更加容易接受日餐，日餐比较清淡，而且重“形”，无论餐具还是菜肴都做得如同艺术品。虽然是平价系列的日本美食料理，但不论是煎、煮、烤、炸、熬、卤、蒸、炖，都是承袭和风日式料理精华的原味手法，加上其匠心独具的创意巧思，精心制作成中森名菜独特风味的经典之作。

　　辣不辣顾客说了算———川式麻辣、湘式香辣早已进驻广州多年，锻炼出本地人一身吃辣的好功夫，但毕竟是后天养成的，各人功夫有高有底，因此，大部分“辣”店都将菜肴分上中下几等，以供食客们自由选择。譬如吃川式酸菜鱼，就可以分为微辣、中辣、劲辣三种，一般是按照花椒的多少和汤底来调配口味。而店家也特意推出了一些迎合广州人口味的特色菜，或者不怎么辣的风味菜。

　　严把卫生关

　　一次性锅底———自从媒体曝光不少黑心餐馆内幕之后，消费者对某些餐饮行业分外提心，害怕吃火锅的时候会遇到回收的锅底。在这次评选当中，评委们对此更加多留几分心。对此，川国演义不但敢于面对评委，还敢直面监督者，其火锅锅底调料室内经受媒体的突击采访是完全过关的。负责人介绍，他们为了让客人吃得放心，都建议客人将锅底打包带走。另外，为了保证锅底的香味，厨师们在辣椒、花椒和其他香料的炒制比例上下功夫研究，牛油的比例要成倍地增加，成本也增加了。但是为保证顾客吃得放心，企业的做法也是值得提倡的。

　　强化食客卫生观念———个人卫生习惯固然重要，但有人从旁监督的话，其效果就更加明显了。一品香辣蟹这地方除了螃蟹好吃之外，卫生也搞得很有特色。厕所是按四星级酒店的要求来打造的，在洗手间里有专门挤洗手液的装置，分为两格，一个标明“沐浴液”，另一个标明“洗手液”，这在一般餐馆内不常见。店方又请来美国专家做卫生监督，给员工培训卫生常识。不仅如此，餐厅还有专人为客人洗手，来一场全民卫生运动。