珠三角名菜又创新口味

　　说起顺德、中山、东莞等地的美食，谁都竖起大拇指。这次将一批珠三角地道美食创意地集体演绎出来的是老字号广州酒家，就更值得令人期待。这些珠三角美食着力突出“鲜美和地道”的特色，专门派人到产地采购新鲜的原料，以保证菜肴所选用材料的原汁原味，如“石岐乳鸽”所用的乳鸽就是从中山石岐订购的；其次，除了材料地道外，大厨也花了不少心思，如“中山姜葱蓉焗鱼嘴”就是经过大师傅精心挑选和炮制的，其肉鲜和味浓为炎热的夏天带来清新的感觉。

　　石岐乳鸽：中山石岐的乳鸽，以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而闻名，外地人来到中山石岐，吃不到正宗的石岐乳鸽便是一种遗憾。在谈话之间，一道金黄闪亮的乳鸽已经上桌，记者马上发现了这道石岐乳鸽的不同之处，就是乳鸽下面铺满水果块和瓜果块，拌着汁芡吃乳鸽，原来是酸酸甜甜的味，脆香的鸽肉加上酸甜果蔬，令夏日不振的胃口一下子打开了。

　　中山姜葱蓉焗鱼嘴：金黄的鱼嘴，一咬下去便是满嘴酥香，是一道三五知己把酒言欢的下酒美味。“鱼嘴”主要指的是鱼眼以下的部分。鱼嘴并非越大越好，太大的鱼嘴较难煎，宜蒸炖，5~6斤适中，而选用2斤左右的小鱼鱼嘴，则骨软易煎，肉也更鲜美嫩滑，可当主菜也可作小菜。

　　冰镇杜远凉瓜：一盘冰镇杜远凉瓜，青翠欲滴而无任何修饰，纯白跟绿的搭配是那么清新，浅尝一口，不觉得有普通凉瓜之苦，却透出一种甘甜。在师傅的指点下，尝试蘸一点芥末，那辣味竟然能够轻易渗透其中，蘸一下酱油，又变得甘中带咸。原来这便是杜远凉瓜的妙处，炮制时不用像一般凉瓜那样须去瓤、用盐水除苦腥，还天生一种甘甜味道，白焯、煲汤最能吃出它的真味。

　　广州传统菜新版再现

　　最近，有朋友跟我卖关子：你吃过六和菩提上素没有？这名字对于不是广州本地的人来说会颇为新鲜，但广州本地人则是非常熟悉———它是一种健康斋菜。唐会中国料理的陈先生介绍说，他们正全力借文化美食节把珠三角美食中的30多种传统菜，经过创新后重新推荐给食客。虽然近20年来这些本地地道菜慢慢淹没在广州的各种美食当中，甚至有的已经消失影踪，如黄埔炒蛋等，但是此次活动将会让众多食客以怀旧的心情品尝原汁、原味、原料、原样、本土、本乡的健康菜式。

　　鱼翅八宝冬瓜盅：北京以雕西瓜为莲瓣而闻名，扬州以雕瓜灯而闻名，而冬瓜盅则以广东为著名。上来的这道菜，瓜皮上雕有花纹，瓤内装有珍品美味，赏瓜食馔，独具风味。特别之处是原材料上采用瓜形肥圆的冬瓜，同时其他用料也经过重新精选。厨师首先切出适量瓜尖作为盅盖，将剩下的另一部分掏空瓜肉，放入鱼翅、澳大利亚带子、蟹柳等“上八宝料”一起炖汤。吃起来不但冬瓜肉嫩滑，各种材料的鲜味也集中发挥。除了鲜滑爽口，还能清淡解暑，夏天岂能放过它？

　　六和菩提上素：做素菜有其经典的原料，最经典的就是“三菇六耳”了。老一辈的人都能数出来：三菇指香菇、花菇、蘑菇；六耳指石耳、木耳、云耳、榆耳、黄耳和桂花耳。而现在改良后只用了云耳、榆耳、黄耳、香菇、花菇、蘑菇，但味道一样正宗和地道，吃起来清香爽口，而中间的小南瓜，挖一勺尝尝，嗯，每个味蕾都陶醉在这软口香绵之中，真是上品。据医学研究结果显示，素食可以降低胆固醇含量。爱健康的你是不是也想试试此道菜了？

　　雪燕映荷莲：广州曾有酒家用采自高原雪莲花蕊所分泌的汁液制成的雪燕，它是在自然环境下生成的一种纯天然食品。而在此竟能尝到由西班牙森林中的一种果实分泌的汁液制成的雪燕，真是幸福。此物晶莹剔透，玉质冰肌，形似燕窝，故称雪燕。端上来的成菜，像朵盛开的莲花，吸引人眼球，中间平铺着炒蛋清，而雪燕点缀其上，最上面再加些蟹籽，看起来像极了莲蓬，尝一口，清爽可口，留下满口馨香。据了解，雪燕具有清热、润肺、排毒、养颜之功效，很适合老年人及爱美之女士食用。