搜食目标：陕西秦镇大米面皮

　　搜食地点：朝阳区建国路88号现代城四街的三秦古城陕西风味

　　搜食理由：中午饭点儿是人最多的时候，来晚了肯定找不到位置。而饭点儿一过，大概一点多两点的时候，米皮一准儿卖光了。由于风味独特，这里成了很多SOHO现代城里白领的午间食堂。

　　早就听说大望路SOHO现代城旁边有家陕西风味餐厅，里面的米皮卖得十分火，一般到中午两点钟左右一准儿卖断，嘴馋的吃客们就只有晚饭时间再来了。据说那儿是SOHO现代城里很多白领的午间食堂，因为座位不多，很多人就干脆打包带到办公室吃，少则几份、十几份，多的时候甚至上百份。据说还有人因为离得远无法亲自来吃，经常让在附近上班的姐妹打包带回家。

　　刚过两点米皮售罄

　　在SOHO现代城的西边小路上，开有很多餐厅，不过打眼一看，就能发现夹杂在其间的“陕西风味”，黑底红字，比它真正的名字———三秦古城要显眼得多。

　　店的门脸不大，一进门左手就是著名的招牌风味———肉夹馍和陕西大米面皮。墙上，挂满了有关米皮传说的户县农民画和米皮的传说。站在全是玻璃橱窗的操作间外，就能看得一清二楚。

　　中午12点到1点半，正是人多的时候，压根找不到地方坐下，因此很多人就在米皮师傅的橱窗前排队等着打包。一般一个人要一份米皮、一个肉夹馍刚好，一点也不会浪费。如果是好几个人一起来的话，就会多点几个凉菜，但主食还是少不了米皮。 到下午两点左右，仍陆续有食客光顾，可一打听，已经没有米皮了，只好失望地离开。

　　米皮讲究现调现吃

　　做米皮的师傅速度飞快，也很具有程序。他面前摆着切好的米皮、绿豆芽和各种调料。只见他拿起一个空碗，先夹两筷子豆芽铺底，然后是两筷子米皮、一小勺盐、几勺调料，最后再夹一小筷米皮，在辣椒油里轻轻一蘸，放在碗的最上面。

　　不到一分钟，一份米皮就调好了。我问师傅为什么用米皮蘸辣椒油，而不是直接浇上去，他“嘿嘿”笑着说：“在秦镇一直都是这么做，没什么讲究。”

　　如果是打包带走的米皮，师傅会把蒜汁、调料和醋用一个小袋子另外装着，和米皮分开放。做米皮的师傅说，带走的米皮一般不会立即吃，而醋对米皮的腐蚀性特别大，如果泡上半个小时，米皮的味道就会大变，一点也不好吃了，所以米皮非常讲究现调现吃。

　　北京人没有秦镇人吃得辣

　　如果食客觉得米皮或者调料有些少，可以让师傅多加一点，喜欢吃辣的还要多交代一声。店里做米皮的余师傅说，米皮到了北京，就没有在秦镇那么辣了。秦镇当地对米皮有句顺口溜：“醋淡盐出头，辣椒油顺着嘴角流。”秦镇人吃完皮子后，碗底一般还剩下半碗辣椒油，他们吃起辣椒可是毫不含糊。

　　余师傅说，要想吃特别辣的其实并不一定要多放辣椒，而在于其他调料的把握。醋放少点，盐放多点，即使辣椒油一样多，还是会显得比较辣。

　　余师傅说，他在上海也做过米皮，上海人的口味偏甜，很多人不能吃辣椒，他们吃米皮时，均要求放糖。为了适应他们的口味，余师傅只好把米皮改成了“糖醋米皮”，跟真正的大米面皮完全不是一个味了。

　　正聊着，服务员已把一碗米皮放在我面前，色白如雪的米皮上面，沾着星星点点的红色辣椒油，立即让人分泌唾液。吃进嘴里，米皮的光润嫩滑随即泛开，筋而不硬，韧而不软，辣味也很适中。再来一个香喷喷的肉夹馍，不知不觉就全下了肚，还有点意犹未尽呢。

　　■原装米皮

　　米皮原配菠菜黄豆芽

　　现在米皮多配绿豆芽和黄瓜条，但余师傅说，在秦镇，米皮实际上是配黄豆芽和菠菜的，因为辣椒红、米皮白、菠菜绿、豆芽黄，看起来美观，吃起来美味。到北京后，大家不太爱吃黄豆芽，于是改用绿豆芽。北京的菠菜也都长得太大，不适合做配菜，所以菠菜也就没有了。

　　余师傅说，调米皮用的辣椒必须是秦川辣椒，皮厚肉多，晒干后加工成辣椒面，比其他地方的辣椒要香。做辣椒油时还要特别注意油温，油温太高，辣椒容易糊，味道就发苦；油温低，辣椒就不香。辣椒和其他的调料还要有一定比例，熬好后要加一点醋，色泽和口感就更好了。

　　“皮子、稀饭和馍馍”

　　店里做米皮的余师傅就是陕西秦镇人，他已经做了23年米皮。余师傅说，在陕西秦镇，人们都管米皮叫“皮子”，70%以上的人都会做皮子。秦镇有个秦镇大桥，那里有200多家卖皮子的，每天有很多人专门开车到秦镇大桥吃皮子。

　　秦镇方圆十几里的男女老少每次到秦镇赶集时，互相约的是：“走，我们去秦镇吃碗皮子去。”而赶集的人一回到家，家人必问：“今天吃皮子了吗？”只有吃过了，才算赶过集。

　　秦镇的米皮、肉夹馍和稀饭通常是一套的，在那里吃米皮，稀饭是免费的。这一套饭在秦镇被称为“皮子、稀饭和馍馍”，通常一套就能让人吃饱。而在北京，米皮和肉夹馍还在一起，稀饭却没有了。

店里常常客满，很多人只能站着排队等待打包。

　　■传说

　　秕谷做成米皮进贡秦始皇

　　店内流传着这么一个传说：相传秦始皇在位时，秦镇附近有稻田十万亩。一年，久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷尽是秕的，碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们怕犯欺君之罪，非常恐慌。

　　当时有位农民名叫李十二，将打下的大米用水拌湿后碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在箅子上蒸熟，切成条状，名为大米面皮子。大家尝后，个个称奇。李十二将大米面皮子献给秦始皇。皇帝吃了皮子，大加赞赏并命令以后秦镇的贡物只献大米面皮子，不献大米。后来李十二逝世，那天为农历正月二十三。秦镇一带的农民家家户户都蒸面皮子吃，以纪念李十二。

　　■讲究

　　米皮专用安徽米

　　米皮要做得好吃，有什么秘诀？余师傅说要用专门的米才能做成。以前秦镇产这种特别的米，后来由于气候的变化，现在只有安徽的一个县才产。而其他地方的米磨成浆后黏度太大，不容易蒸到一起。在化工路西口的一家分店内，我们看到了蒸米皮的全过程。

　　负责做米皮的是余师傅的徒弟。他先用磨浆机将泡过的米磨成糊米浆，然后用烧开的水冲米浆，把它冲稠一点，好放在箅子上蒸成形。大约3分钟，米皮就蒸好了，抹上一层油避免它们粘到一起，切的时候再抹上凉水，否则不好切。

　　■米皮诞生记

　　大米磨成糊米浆后，再用开水冲调，然后放在箅子上蒸成形。这道工序和面皮相反，面皮必须用凉水冲才能越冲越稠，而米皮必须用开水冲。

　　米皮出锅时，要抹上一层油避免它们粘到一起。这样一张米皮大概有七八两重，能做一碗多，但在秦镇，米皮很薄，一张只能做一碗。

　　切米皮的刀很酷，大概有一米多长，像铡草的大刀，非常锋利。

手擀的臊子面味道香浓。

肉夹馍肥瘦相间得恰到好处。

　　■其他特色

　　肉夹馍

　　这里的肉夹馍味道非常香。看着师傅剁肉的时候，觉得里面的肥肉偏多，总担心会不会很油腻，但吃下去，却发现肥瘦相间得恰到好处，一点也不油腻。馍馍厚厚的、紧紧的，外边的壳已经很焦，里面的馍却软而甜，还有人专门要不带肉的馍馍呢。如果你不喜欢吃肥的，师傅还可以专门夹瘦肉，并在里面多浇点汤汁，味道也很不错。

　　岐山臊子

　　面面是手擀面，切得不粗不细，煮几分钟后捞进专门熬制的汤里，再浇上素菜丁、臊子、香菜末、鸡蛋皮等，喜欢吃辣的还可以添一勺辣椒，味道香浓。

　　■顾客发言

　　不放辣椒我吃不下去

　　●刘小姐，SOHO现代城内工作，小店常客我们下班比较晚，每次来都没座位，连打包都要排队，感觉来吃一次挺不容易的。不过我觉得来这里吃午饭的人多，大部分是觉得物美价廉、方便实惠吧，在这里吃一份米皮一个肉夹馍还不到10块钱，够便宜了。

　　至于味道，我觉得还行，这东西要看每个人的口味了，有的人喜欢吃硬一点的，有的人喜欢吃软一点的，有的人还专门要不放辣椒的，我觉得不放辣椒我就吃不下去。

　　米皮不能当主食

　　●韩先生，偶尔来我觉得这里的肉夹馍比较好吃，可能男人比较爱吃肉吧。女孩子好像更偏爱米皮，我有几个女同事就专门从别的地方赶过来吃米皮，反正我不能天天吃这东西，吃不饱，总觉得没吃主食，不是个事。